厨政管理-----餐饮项目部厨房管理制度(二).docx

厨政管理-----餐饮项目部厨房管理制度(二).docx厨政管理——餐饮项目部厨房管理制度(二)金点/餐饮管理咨询我们专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构,精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台——金点子餐饮管理咨询!七、厨房会议制度1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1) 卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;(2) 生产工作会:每周一次,主要内容冇储藏、职责、出品质量、菜品创新;(3) 厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4) 设备会议:每H—次,主要内容有设备使用、维护。(5) 每口例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,布置当口工作,处理当日突发事件。(6) 安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。(7) 协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时岀席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向厨师长(主管)请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。5、 会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。6、 所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、 发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、 不能超负荷使用电气设备。3、 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、 易燃物贮藏应远离热源。5、 每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每人清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善□管,使用及维护。4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以□换新,并革召办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向店长报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(一)符合下列条件之一者,给了奖励:1、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出。2、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、 多次受到顾客表扬者。5、 •卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。6、 节约用料,综合利用成绩突出者。(-)、出现下列情况之一者,给予惩处:1、 违反厨房纪律,不听劝阻者。2、 不服从分配,影响厨房生产者。3、 工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、 弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5、 不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6、 不按操作规程生产,引起较大责任事故者。7、 殴打他人者。9、不按时清理原料,造成变质变味者。(二)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长(主管)提议,店长审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报运营经理按员工守则及其他规定进行处理。I•一、厨房员工考核管理制度(-)、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,厨师长(主管)应协同店长做好对员工的考核,使之程序化,制度化。2、 对被考核员T的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性