香菇、猴头菇、草菇、平菇与烹饪应用.pptx

香菇、猴头菇、草菇、平菇与烹饪应用香菇与烹饪应用品种特征香菇(Lentinusedodes)又称冬菇、花菇、香蕈等,是一种典型木腐性伞菌,属口蘑科。香菇是产量最大的食用菌之一。香菇子实体呈伞状,通常高约5厘米,菌盖肉质,直径5~12cm,淡褐色或紫褐色,表面常覆盖一层褐色小鳞片。菌肉厚而致密,白色。菌褶弯生,白色,稠密。菌柄白色,常弯曲。香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。品种特征花菇肉质肥厚、鲜嫩、香味浓郁,是香菇中的佳品;厚菇背面隆起,边缘下卷,菇质厚实,香味也佳,因产于冬季,又称冬菇;薄菇又叫香信,生于开春之后,由于温度适宜、生长迅速,因而个大而薄,产量高,但质味较逊。香菇干品质量以干燥香浓,只大均匀,菌伞肥厚,盖面平滑,菌褶细白,菇柄短而粗壮,菇面带有白霜者为佳。烹饪应用香菇清素淡雅、菇香浓郁、味道鲜美,在烹饪中运用十分广泛。可做主料单用,也可配荤素各料;可做冷盘、热菜、汤羹、砂锅、火锅以及馅料等;又可做配形、配色或装饰料。可拌、炒、卤、炝、炖、烧、煎、炸等,又可制作造型菜,如瓤、盒、夹、托等。素馔中的“鳝丝”即以香菇盖按螺旋形剪成长条,再拍粉油炸而成。香菇含有水溶性鲜味物质,所以香菇也是人们重要的调味品。干品香气浓郁,鲜、香味皆优于鲜品。营养保健每100g干香菇含蛋白质13g,,糖类50g,钙124mg,磷415mg,,还有大量的B族维生素、维生素C、烟酸和麦角固醇等。鲜菇除含水85-90%外,%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的香菇多糖,能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。猴头菇与烹饪应用品种特征猴头菇(Hericiumerinaceus),,药膳兼用真菌,肉嫩、味香、鲜美可口,有“山珍猴头、海味燕窝”之称。菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。烹饪应用市场上的猴头菇以干货为主。干猴头菇在烹制前需经洗涤、涨发、漂洗,可作主料或配料与其他荤素食材搭配,适合炒、烧、炖等烹饪方法。猴头菇名菜有:吉林菜的“珍珠猴头”,黑龙江菜的“鸭腿猴头蘑”,北京菜的“松树猴头”,河南菜的“戴帽猴头蘑”,以及“猴头扒菜心”、“红烧猴头”、“猴头炖鹌鹑”、“云片猴头”、“清烩鹿尾猴头”等等。营养保健猴头菇蛋白质含量较高,富含多种人体必需氨基酸及矿物质。现代医学证明,猴头菇所特有的猴头菇多糖具有抗氧化、调节免疫、抗辐射、保护胃黏膜等功效。中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。