中国十大菜系简介创新.doc

?『食全食美』中国十大菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“十大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。"春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的领先地位。据《史记》、《吴越春秋》等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭",就职被人们誉为"清而旨,肥而不腻",成为鸭菜中的"上品"佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展,在全国越来越明显。明代迁都北京,江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南,品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点,都是江苏地区的美味佳肴。江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体,包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多,主要有"镇江肴肉","扬州煮干丝"、"文思豆腐","金陵盐水鸭","霸王别姬","无锡肉骨头","梁溪脆鳝","松鼠桂鱼","母油船鸭","黄泥煨鸡"等数百种。素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有"宫保鸡丁","麻婆豆腐","灯影牛肉","樟茶鸭子","毛肚火锅","鱼香肉丝"等三百多种。是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡,自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜,以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜,烹调方法,擅长"爆、炸、扒、蒸",口味以鲜为主,偏重清淡。山东菜的主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"德州扒鸡"、"九转大肠"、"奶汤蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉鱼"等。历来以选料广博,菜肴新颖奇异而冠于全国,故有"食在广州"之称,名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。据唐代《通历》记载,广州最早叫"楚庭"。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广,用料广泛,先料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓