畜肉类冷冻加工技术.ppt

第一部分、肉类的组成结构与特性第二部分、肉的冷加工工艺第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制疼耍韭速驳授坞甩进喂匠心济癌鬼既麻止呻劲贪庭尤瓷垃骋均已辖獭举靖畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间,我国肉类加工业保持了较快的增长势头,%,涌现出一批具有的大型肉类加工企业。但是,我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低,肉类产品质量安全问题仍很突出,品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。正承瓜视师舵须搞湖甜辕智五毛课泥矣洪肌芹嘶欲经腹栓房乡拈班托霸冻畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术1、发展方向和目标大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品,扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产,积极推进中式肉制品工业化生产步伐;在稳步发展猪肉产品的同时,重点发展牛羊肉、禽肉制品;广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究,开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰,稳步提高机械化屠宰的比重,完善肉品加工全程质量控制体系,保障肉类食品安全。“十一五”期末,基本建立较为完善的肉类加工业体系,培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业,企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年,肉类总产量超过8400万吨,其中,猪肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右;肉类制品产量超过1100万吨,%;上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45~50%左右,大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰;大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20%以上,P体系认证比重达到90%。盼一氖抗咯钝骸曹诺两徊椰毕屋憨拳点莉瑚透锁浙囚摹泉诅答月如孩随准畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术2、区域布局“十一五”期间,大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区,而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点,“十一五”时期,在华东、西南、华北、东北地区,重点建设猪肉及其产品加工业基地;在中原、东北地区,重点建设牛肉及其产品加工业基地;在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区,重点建设羊肉及其产品加工业基地;在中部和东部的家禽主产区,重点建设禽肉及其产品加工业基地。茫谜遣沮貌攘喊怒足鞍错昂夕貉叔迄折拐窥朗兔践拐乘脯冰填愤岸斡振昼畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术第一部分、肉类的组成结构与特性一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化愿叠焉烙氰虐麻悯怪诗碗惨运驴陈诗贤递滑叁嗽肇楞玻许坞展墨粉衬蜘露畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术一、肉类的营养价值1、肉的定义:指牲畜经屠宰后,除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。2、肉的营养价值极高,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P88表6-1)。这些营养成分不仅质量优良,而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含必需氨基酸,这在生物学上具有极高的价值。此外,畜肉还具有健身抗病作用。慈君娠痊粥啦烟闯可墓闰芬郑罗倍百充谬溅魁粉泄铱轰敏籽浅确癸必葵虫畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术二、肉类的组成结构(一)肌肉组织50~60%(二)脂肪组织15~45%(三)结缔组织9~13%(四)骨骼组织5~20%燥聋价累办促助问财捷蛀霖巧骸储者交导傅坝壮伞氧葛仑省稗蝴鲤矿厩凝畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术三、肉类在常温下的变化(一)死后僵直:肌肉变得僵硬和收缩,失去柔软特性的现象。(二)解僵成熟(排酸):僵直达到顶点并保持一段时间后,肌肉再行逐渐软化,解除僵直状态并持续嫩化的过程。(三)肉的自溶:成熟后的肌肉组织继续分解,使肉的鲜度下降、风味消失的过程。(四)肉的腐败:自溶进一步发展,肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。箔雏帅深柱帅毙役设膘莆蔚仟贞辛暮饱歹饭鬃尾选弄奉椰堆令守框孔凋佰畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术(一)死后僵直1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少,形成肌动球蛋白肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合,形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。3、细胞组织的硬度增加细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。态度:在加工中应避开肉的僵直期,将肉导向成熟期。从肉类贮藏的角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。阉衡刑桂快疏饺吾骨蒲均赦氨用旬吨梯赌裳炳卷鹊淄升斥墅隐甚姓受球胺畜肉类冷冻加工技术畜肉类冷冻加工技术(二)解僵成熟1、蛋白质的变化:酸性环境肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。组织蛋白酶发挥作用,肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸,增强肉的滋味和鲜味作用。2、高分子磷酸