畜肉类冷冻加工技术.ppt

文档名
Romt stosut soutste kosot shet otsot somt
IDEA
三、肉类在常温下的变化
（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。
业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。
二、肉的冷却与冷藏
（一）肉的冷却
（二）冷却肉的冷藏
（一）肉的冷却
食品冷却的理论
肉类冷却的目的
肉类冷却温度的确定
肉类冷却方法与设备
肉的冷却工艺
肉类在冷却过程中的变化
食品冷却的理论
定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
基本目的：延长食品的贮藏期限。
食品冷却时的变化
食品冷却时的变化
1、水分蒸发：温度、湿度、风速
2、生理作用：果蔬的后熟
3、成熟作用：畜肉分解软化
4、脂质变化：
5、淀粉老化：
6、低温病害：
低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
7、串味
8、微生物增殖
9、寒冷收缩
2、肉类冷却的目的
冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4 ℃ ，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 ℃范围内的鲜肉。
目的：
1、抑制微生物的生长繁殖
2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好
冷却肉的流通
3、肉类冷却条件的确定
温度：
主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为0~4℃。
国际上已将冷却肉的上限度从4 ℃提高到7 ℃。
湿度：
第一冷却阶段：95～98%
第二冷却阶段：90～95%
空气流速：不超过2m/s
4、肉类冷却方法与设备
方法：空气强制冷却
设备：落地式或吊顶式冷风机
冷却间条件：
1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度适当、均匀，
2、最大限度地利用冷却间的有效容积；
3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；
4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；
5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空气流速
6、冷却间灭菌。
5、肉的冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺
（2）国外两阶段冷却工艺
（1）国内一次冷却工艺
原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。
冷却间分类：
隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风
假天花板冷却间：
冷却速度影响因素：温度、湿度、流速
（2）国外两阶段冷却工艺
第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15 ℃ 、~3m/s冷间内冷却2~4h；
第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2 ℃ 、一般空气流速的冷间内冷却10~16h。
采用两阶段快速冷却法的优点：
，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。
，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。
%。
～2倍。
两阶段冷却法的问题
快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。
6、肉类冷却过程中的变化
1)水分蒸发引起干耗
2)成熟作用
3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。
4)肉的色泽变化
（二）冷却肉的冷藏
经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。
为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：
1、冷藏间温度保持稳定，
2、减少开门次数
3、不能再次进货
4、空气循环接近自然循环。
在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。
三、肉的冻结与冻藏
（一）肉的冻结
（二）冻结肉的冻藏
（三）解冻
（一）肉的冻结
1、食品冻结的理论
2、肉类冻结的目的
3、肉类冻结速度和方法
4、肉类冻结工艺
5、冻结设备
6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系
1、食品冻结的理论
A、食品冻结的定义及目的
B、食品冻结时的变化
C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率
D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带
E、食品冻结有关的温度
F、食品冻结时间的计算
G、加速食品冷冻过程的方法
A、食品冻结的定义及目的
定义：将食品中所含