饮食民俗文化创新.ppt

第四讲饮食民俗文化一、饮食民俗文化的形成及特点二、饮食民俗的构成要素?饮食习惯?饮食种类?食品制作技艺?饮食规矩及禁忌三、中国八大菜系四、民俗食品?待客食俗?节令食俗?礼仪食俗?地方特色食俗一、饮食民俗文化的形成及特点?自然环境、物产——地域性(水稻,小麦,青稞)?文化传统——传承性(同一地理环境中不同的习俗,如正月初一早晨的饮食;特色食品;同一原材料不同的烹制方法和饮食方式;“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”;饮茶习俗)二、饮食民俗的构成要素(一)饮食习惯?餐制(两餐、三餐、四餐)?饮食结构主+副食结构。中国北方的麦黍区以面食为主,南方的稻作区以大米为主食。副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。因为地理环境和气候的差异,南北方副食的品种不尽一致。南方蔬菜常青,应时新鲜,北方肉、蛋、奶类比较丰富,好尚饮酒。但从副食的范畴来看,南北方还是基本一致的。?食法饮食方式形式多样。如广东人吃饭先上茶、喝汤,西北人吃甜食先上凉水。(二)饮食种类?主食?菜肴?饮料:茶、酒?点心糕点(三)食品制作技艺烹饪包括烧、烤、蒸、煮技艺,主要有三种功能:①便于人体吸收和消化食物,如肉类易于咀嚼,有毒食物被涤除毒素。②使食物变得美味可口,增进食欲。中国南北各地的八大菜系,得益于在烹饪技艺上各有绝招。③利于贮存,夏菜冬藏,或制成咸菜、干菜等。如江浙的霉干菜、北京的六必居酱菜、东北的酸菜、延吉朝鲜族的桔梗咸菜、金华的火腿、四川的腊肉、广州的香肠等。具体有:拌、熬、烤、熏、清、泡、焖、淋、焯(chao1)、酱、羹、爆、烙(lao4)、扣、焗(ju4)、滚、卤、炸、煲、煮、蒸、炒等不同的方法。?拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。?熬是将物料放入汤水中,加调料,用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹调方法。熬主要以水导热。?烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热,使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味,原料或在烤前先进行码味处理,或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一,在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。?熏是以气为主要导热媒介。熏料放在密封的容器中,而熏制品则放在熏料上面的熏架上,炉火加热后,熏料不完全燃烧而发烟,熏气香味即通过熏烟与原料接触并渗入原料之中。?清是以水为导热媒介,将焯熟的物料或造型炊熟的半成品,排入汤碗里,然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。?泡分为油泡和汤泡两种。油泡是以油为主要传热介质,把切配的原料,经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。汤泡与油泡不同,它以水为传热介质。汤泡是将物料焯(chao1)熟以后盛于汤碗里,再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。?焖以汤汁为主要传热媒介,它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料,加入配料、调味品及汤之后,加盖,加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。?淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中,使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。?焯是将新鲜物料经加工成薄片或球状后,用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜的烹调方法,焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。