调味品的营养价值.ppt

调味品的营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品,也称调料或作料;调味品的种类繁多,日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类:复合调味:方便面调料、开胃酱、沙拉酱咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品1咸味调味品(1)食盐(氯化钠)盐的品种粗盐,精盐;碘盐,低钠盐;锌盐,硒盐,钙盐等一些食物中的含盐量(%)--------------:?正常人体内,大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠,因此必须每天补入一部分钠,否则人体含钠量就会下降,从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。?构成胃液的基本物质,胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收,并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。作用:为菜肴赋予基本的咸味;少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用;提高蛋白质的水化作用;利用其产生高低不同的渗透压,来改变原料质感,帮助入味及防止原料的腐败变质。可作传热介质(2)酱油作用:?确定咸味、增加其鲜味;?增色、增香、去腥解腻。优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵精制而成的,豆类中的蛋白经发酵、水解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生甜、香、鲜味,生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。酱油含有多种营养成分:氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸B族维生素:VitB1: ;VitB2: -;尼克酸:%~14%锌、钙、铁、锰等矿物质有机酸和芳香物质注意事项:?除高级瓶装酱油和标明的可以生食外,一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后,作为调料使用;?防止酱油长白膜,还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜;?加热时间过长,会使酱油颜色变黑,所以,长时间加热的菜肴不宜使用酱油,而可采用糖色等增色。(3)豆豉作用:提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋色的功能。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用;广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中,如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状,而且用量不宜过多,否则压抑主味。