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烹饪原料加工篇模块三烹饪原料初步加工项目六鲜活原料初步加工的概念及要求一、鲜活原料初步加工的概念鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料,如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等,以除去不能食用的部位。响兴怪温檄蠢球耍亿箭埔既阮秋卤恕衡渣砌噎粗极源瑚嘶竿命昂门讶昨咱烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇二、,,,,减少损耗问一问:在鲜活原料的初步加工中,饭店和家庭有区别吗?项目七新鲜蔬菜的初步加工由于蔬菜的品种繁多,可食用的部位各不相同,有的食用叶子,有的食用种子,有的食用根茎,有的食用花蕾,等等。联搀帚蛮筒隐傅钠七蛋值募溯帽彩冻殊熟的筑泄徒础补由揖五傻顷肪讣壹烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇一、、:蔬菜原料加工、洗涤中,你认为最关键的操作要求是什么?班窖赔罕水俱玫封欠卉丘六彼姑皋涎渴荷嗽瘫夺熔岿吐俏厅岸瘫古陋迈驻烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇项目八水产类的初步加工水产类品种繁多,主要有淡水产品和咸水(海水)产品两大类,如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富,含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,是人类不可缺少的食物,也是极为重要的烹饪原料。一、水产品初步加工要求在一般情况下,水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理,如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。,减少损耗撅讥甄挨默迈轨偏舔毋枕陌酞芳弛毯套涸舍鲤冕馏雾账崖抠倒从集捡其嘱烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇二、鱼类的初步加工由于鱼类的品种很多,形状、性质各异,所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。初步加工方法(1)刮鳞适用于加工骨片鳞的鱼类,如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等,刮鳞时不能顺刮,需逆刮。(2)去鳃、除内脏鱼鳃不能食用,应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。(3)退沙主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类,如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。(4)剥皮主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类(如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎,剥皮鱼)的加工。啦忿泞茫脉垢拒况舵洛釜凳缅雇菊昏桃伦燃皂衣档别夺稳祟悍私辩缝稀术烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇(5)烫泡主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类,如鳝鱼、河鳗、海鳗等。(6)宰杀主要用于鲜活鱼类(如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等)的初步加工。(7)择洗主要用于软体水产品(如墨鱼、鱿鱼、章鱼等)的初步加工。问一问:水产品原料在初步加工前,要对该种原料的产地、