烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇.doc

 项目六 项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求 鲜活原料初步加工的概念及要求
 一、鲜活原料初步加工的概念 一、鲜活原料初步加工的概念
 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的
蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。
 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、 鲜活原料的初步加な嵌栽辖性咨薄⑼嗣⑷チ邸?
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。。
 二、鲜活原料初步加工的要求 二、鲜活原料初步加工的要求
  1. ，讲究卫生 细致认真，讲究卫生
  2. ，保持营养 合理加工，保持营养
  3. ，保证质量 方法正确，保证质量
  4. ，减少损耗 合理用料，减少损耗
  问一问： 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？

项目七 项目七 新鲜蔬菜的初步加工 新鲜蔬菜的初步加工

 由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶
子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
 一、蔬菜原料初步加工的要求 一、蔬菜原料初步加工的要求
  1. 按蔬菜的种类和食用部位合理加工
 2. 采用符合卫生要求的洗涤方法
  3. 减少营养素的流失
 4. 尽量利用可食部位
  二、蔬菜原料初步加工方法 二、蔬菜原料初步加工方法
  1. 叶菜类的初步加工
 2. 茎菜类原料的初步加工
  3. 根菜类原料的初步加工
 4. 瓜类原料的初步加工
  5. 茄果类原料的初步加工
  6. 豆类原料的初步加工
 7. 花菜类原料的初步加工
  问一问： 问一问：蔬菜原料加工、