烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇.ppt

烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇
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二、鲜活原料初步加工的要求
，讲究卫生
，保持营养
，保证质量
，减少损耗
问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇
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二、鲜活原料初步加工的要求
，讲究卫生
，保持营养
，保证质量
，减少损耗
问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
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一、蔬菜原料初步加工的要求




二、蔬菜原料初步加工方法







问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？
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项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。




，减少损耗
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二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。
初步加工方法
（1）刮 鳞
适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
（2）去鳃、除内脏
鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。
（3）退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。
（4）剥 皮
主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。
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（5）烫 泡
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
（6）宰 杀
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。
（7）择 洗
主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。
问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？
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