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食品安全检验食品安全检验概论化学性有害物质的检测(重金属、化学性有害物质、食品包装材料)食品添加剂的检测农兽药残留食品中的天然毒物致病微生物转基因食品题型:选择、判断、简答、论述概论检验技术总论:一、化学分析法容量分析法:酸碱滴定;氧化-还原滴定;络合滴定;沉淀滴定二、光谱分析紫外可见光谱UV红外分光光度计IR原子吸收分光光度计AAS原子发射分光光度法AES荧光分析法三、色谱分析薄层色谱TLC气相色谱GC高效液相色谱HPLC化学性有害物质检测金属元素分类有益:Na、K、Ca、Fe、Zn有害:Hg、Cd、As、Pb、Al来源自然环境食品加工过程带入:机械加工过程与容器农药兽药残留及工业废物毒性与毒性机制毒性:致畸、致癌、致突变毒性机制:①导致生物分子失活例:Hg2+、Ag+使酶的-SH失活;②置换生物分子中的金属元素例:Be2+置换酶中的Mg2+,使酶钝化;③改变了生物分子构象及高级结构汞食品中汞污染来源:主要来源于有机汞的富集汞的危害急性危害:①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死②有机汞造成消化系统的疾病,肝脏的损伤慢性危害:①对神经系统造成不可逆转地损伤②致畸性,造成生理缺陷。Eg:母亲摄入导致婴儿畸形、死亡,水俣病汞离子检测方法原子吸收光谱法原理:汞蒸气对254nm光有强烈吸收二硫腙比色法二硫腙与汞离子生成橙红色物质,该物质在490nm有最大吸收峰汞离子与特异性胸腺嘧啶(T)有强烈结合镉理化性质自然界中含量:~银白色金属,有蓝色光泽,质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽,形成棕色氧化层,镉蒸汽是棕色烟。不溶于盐或碱溶液,在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。镉的氧化物呈棕色,硫化物呈黄色食品中镉污染来源①植物:含镉废物燃烧使空气中镉含量超标蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量:蔬菜>谷物;叶子>瓜果类②动物:水产品中镉含量高eg:蟹黄脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高③饮料及水中的污染:乳制品中污染物相对较少,镉含量:其它饮料及饮用水中镉含量高,源于管道、器皿含镉的电镀方式镉的毒性与危害急性危害:上吐下泻,严重导致虚脱死亡慢性危害:①肾不可逆地破坏肾小管和肾小球,造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿②软骨症镉置换骨骼中的钙,影响骨骼中钙的沉积致畸、致癌、致突变:原本是二级致癌物质,1993年升级成一级致癌物质镉的检测方法石墨炉原子吸收法二硫腙乙酸乙酯法PH=6时,与二硫腙生成络合物,不溶于水但溶于乙酸乙酯比色法碱性溶液中,镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物,溶于氯仿,在585nm处有特殊吸收。铝理化性质两性物质;白色金属,表面形成致密的氧化铝薄膜食品中铝污染来源①食品器皿:包装器皿、罐头、铝罐②食品添加剂:膨化剂;明矾(十二水合硫酸铝钾);收敛剂③胃药成分铝的毒性与危害急性毒性:不易产生,只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关,溶解度越大,毒性越强。其中AlF3的溶解度最大慢性毒性:①影响磷的代谢;②对肝脏、脾脏有很大影响;③佝偻病神经毒性:毒害神经系统,进而导致记忆力损伤,引起痴呆骨骼毒性:影响钙、磷的吸收,引起软骨病致畸性:铝原子半径小,由于血液循环通过胎盘,影响新生儿生长发育铝的检测方法洛天菁(金属滴定络合剂)+Al3+,生成紫色络合物Abs:550nm滴定前加入EDTA(乙二胺四乙酸),规避其它离子的干扰(Fe、Cu、Mg)化学性有害物质N-亚硝基化合物理化性质①低分子量液态,高分子量固态②溶解性:二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂③化学性质稳定,常温下不水解,不发生氧化反应食品中N-亚硝酰胺的来源前体广泛存在于食品中:亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物危害——有致癌性①作用强:尚未有动物能耐受②种类多:能衍生出300多种致癌物③发病广:可诱导多种癌症④不分剂量大小:一次大剂量和多次小剂量都能够诱发癌症控制有害物质N-亚硝胺采取的措施(1)防止微生物污染(2)控制前体用量(3)加入其它物质eg:制作肠制品时加入VC(4)农业生产中采用钼肥代替氮肥(5)多吃新鲜的水果、蔬菜N-亚硝酸的检测方法①气相色谱-热能分析法②气质联用(GC-MS)多环芳烃多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物,分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物理化性质颜色:4~7,3环以上为无色或淡黄色固体,个别颜色深。纯度越高,颜色越纯净