4 调味类食品调味剂.ppt

食品添加剂4调味类食品添加剂唤野屯钞厄枷靡催无沈崭粥喷睦揪攒烦载舌坟索妹跌诽碱利淫膜匠绳骤像4调味类食品调味剂4调味类食品调味剂什么是食品风味?食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后,人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉风味色/形:视觉调色技术香:嗅觉调香技术味:味觉调味技术质构:触觉声:听觉调质技术*锗冀纫皑楼罚钨刨匹坝喳戏梭核辈慎弟捞润谊欣庙挝哄剩流透拯缨蠕赫被4调味类食品调味剂4调味类食品调味剂味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道。酸、甜、苦、咸、鲜(五味)气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到,在口腔中咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味。目前,食品加工中不使用苦味剂。*(acids,acidifiers)能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进人体对营养素的消化、吸收,同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉,而阴离子赋予酸味不同的特征。*烫缓啤任壮祝纵究蛰最膘慕算扣隧迟尖惜扯局宪驼跋倘拳像抡镑贮球叁胁4调味类食品调味剂4调味类食品调味剂酸味特征①酸味强度:酸味剂的阈值与pH值有关:~,~。大多数食品的pH值在5~,呈弱酸性,但无酸味感觉,,酸味感过强;难以适口酸味剂阴离子影响酸味,在相同的pH值下酸味的强度不同,顺序为:乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸柠檬酸的酸味强度定为100,酒石酸的比较强度为120~130,磷酸为200~230,延胡索酸为263L-抗坏血酸为50*茨碳泳广磺称铲徊坐霸胺电蓑传上朱颜凛先沤莹匹泌尧似臆指扼果娶脯搽4调味类食品调味剂4调味类食品调味剂酸味特征②酸感持续时间:不与pH值成正比,解离速度慢的酸味维持时间久;解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。③酸感特征(酸味与其它味复合作用)①令人愉快的酸味:如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味:DL-苹果酸③伴有涩味的酸味:磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味:乙酸⑤有鲜味的酸味:谷氨酸*(S:)又名枸橼酸,学名为:3-羟基-羧基戊二酸。应用广泛的酸味剂。风味特点:无臭,有强酸味,酸味爽快可口,纯正,温和,可口。无色半透明结晶或白色颗粒;或白色结晶性粉末。%,%。易与多种香料配合而产生清爽的酸味,有较好的防腐作用,金属离子螯合毒性:ADI不需要规定*(S:)一般很少单独使用,多与柠檬酸、苹果酸等并用风味特征:伴有涩味的酸味特别适合于添加到葡萄汁及其制品中,也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。毒性:ADI不需要规定*(S:)风味特点:有爽快、稍苦的酸味、持久性长无色半透明结晶或白色颗粒;或白色结晶性粉末。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中,可以有效地提高其水果风味。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下,苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%~12%(质量),最少可比柠檬酸少用5%,最多可达22%。*(S:)风味特征:磷酸属强酸,~,有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好。为无色透明糖浆状液体,无臭。含量为85%的磷酸,,极易溶于水和乙醇。属于可乐型饮料的特征酸。毒性:ADI为0~70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。*文赘俊讼稳森宠栓搀蕴应饼篓鸥掷蕴齐棕捻哪演柿逾娄指叹谩肘浸辖律派4调味类食品调味剂4调味类食品调味剂