张掖饮食文化(定稿).doc

摘要:中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。本文就张掖地区为例,先介绍了张掖饮食文化的历史和来源,然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色,最后总结了张掖饮食文化的群体实践。关键词:张掖饮食文化我国有句名言:“民以食为天。”吃饭问题,始终是社会、也是人生的头等大事。但是,人的饮食如果仅仅为了满足生理的需要,那就跟动物没有什么区别了。所以人们在饱餐之余,还讲究吃得好,吃得美,吃得雅,把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵,这就是所谓饮食文化。民间的风俗习惯是由民族的历史、生活环境和民族心理等多种因素决定的。张掖人民在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗,张掖饮食闻名遐迩,这不仅是因为它的饮食物美价廉,还由于它的饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。饮食习俗,既是构成中国人日常生活的一个要素,也是考察中国文化传统的一种方法。从中国文化史上说,研究饮食,就是研究在中国文化的传统内,人们吃什么和怎么吃。烹饪,也称熟食制作,包括烧、烤、蒸、煮技艺,它能把在自然状态下人们不能食用的原料加工成食品,提高了人们利用生态环境的比率和生存能力。我载,当时设有“烹人”之官,负责“水火之齐”,即专管掌握宫廷熟食制作过程中的火候和水量。周代宫廷的两件大事是祭祀和吃饭,传说可供祭祀的食物有120种。要把这么多的宫廷食品都加工得恰到好处,能符合统治者敬天祭地的至高要求,这说明周代上层社会的烹饪已经达到了很高的技术水平[1]。张掖人民在长期的生活实践中,也形成了一些独特的烹饪技艺。张掖饮食以面食为主,兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论,即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。有地方特色者:搓鱼子:将面粉用盐水和成面团,,切成四楞面条,左手拿面条子,右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的,两头尖的面鱼,叫搓鱼子。吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等,吃起来滑而细腻,耐实。糍耳子:和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样,不同的是,将四楞面条切成四方小块,用右手拇指肚(指头肚子)把面块糍成一个耳样的窝。味道不同于搓鱼子。小饭:将面团擀成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。因为原料都比较碎,特别适宜于掉光牙的老年人吃,可以囫囵吞咽,而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼,吃过后,感觉下巴很累,有锻炼面部肌肉的效果。鸡肠子:用加盐的低温水和面,反复用力揉按,待面变软时,切搓成圆条,抹上清油,一层一层码在器皿内。下锅时,用两手掌对搓,循环移动,使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似,故名。如果煮时揪成一寸长小段,则出锅后即成“炮杖子”,因形似一般鞭炮而得名。烧壳子:是一种专用工具——烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼,放进烧盒子里,然后用麦草或架火煨烧,烧熟后取出,即是“烧壳子”。烧得表面金黄不焦者为佳。因烧盒子的上下都加火,故很快即可烧熟