中国烹饪史创新.ppt

第二章中国烹饪概述 。 。 。 烹调的起源与发展?1. 烹起源于火的利用??3. 烹调的发展从炊具的角度,烹调的发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。 ::是指将加工整理的烹饪原料,用加热和放入调味品的综合方法制成一道成熟的完整菜肴的一门技术。,包含烹调及烹调制作的各类食品、饮食消费、饮食养生,以及由烹调和饮食所延伸的众多文化现象。 史前时期 先秦时期 秦、汉、 宋、元、明、(1)食物原料不很充裕,多系渔猎的水产品和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。调味品主要是粗盐。(2)炊具是陶制的器具;燃料仍系柴草;还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具;烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重。(3)此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于饮食与健康的关系,他们的认识是朦胧的。(4)在食礼方面,祭祀频繁,常常因饮食取悦于鬼神,求其庇护。(1)食料极大丰富。食料发展有两个重要突破:一是储藏方法;二是美食家对食料品质有重要影响。调味料除咸味料外,又增加了甜味料,鲜味料,酸味料和香辛料。(2)从名厨名菜来看,先秦出现了不少身怀绝技的烹饪大师,并且具有相当高的社会地位。(3)从烹饪技艺方面看,先秦时期的厨师非常重视刀工,且技艺纯熟。夏商周三代的烹饪1、烹调原料显著增加,习惯于以"五"命名。如"五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。2、炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。3、菜品质量飞速提高,推出著名的"周代八珍"。4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。。,铁质锅釜(古炊具,敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮)崭露头角。,又推出新颖的楚宫筵席,形成南北争辉的局面。,地方菜种初露苗头。,推出《吕览本味》和《黄帝内经》。