课程2文献：化学膨松剂的作用原理.doc

课程2文献:化学膨松剂的作用原理膨松剂指的是通过释放气体使生面团或面糊膨胀从而使烘焙食品多孔膨松的物质。常见的膨松剂有哪些呢:首先是一些通过物理方式作用的膨松剂,比如在面糊搅拌过程中带入的气体(受热膨胀),水蒸气等。更主要的是化学膨松剂比如小苏打和泡打粉[1]。那么化学膨松剂是怎样起作用的呢?小苏打的化学成分是碳酸氢钠(NaHCO₃)(SodiumBicarbonate)。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。易溶于水。受热易分解,受热分解时会产生二氧化碳:2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2。小苏打价格便宜又相对易储存,看起来它是非常好的食品膨松剂。但如果大家看这个化学反应式就会发现有一个问题,如果我们只通过让碳酸氢钠受热分解的方式获得气体,只有一半的二氧化碳被释放出来。同时碳酸钠作为这个反应的产物有很强的碱性,会给烘焙的食品苦涩且似肥皂的味道。还有另外一个问题,碳酸氢钠到胃里之后会跟胃酸反应(HCL)生成剩下那一半CO2。这会有什么影响?对,胃会胀气不适。那么什么时候我们会用小苏打作为烘焙中的膨松剂呢?我们很少单独使用小苏打作为膨松剂,一般我们会和其他一些酸性材料一起使用,比如塔塔粉,蜂蜜,可可粉,酸奶等等食物的酸碱度(PH值)在食品工艺中是很重要的,感兴趣的同学可以在课后查询资料学衡难以控制,泡打粉是烘培中更常用的一种膨松剂[2][3]。那泡打粉的成分是什么呢?泡打粉其实就是小苏打和一种固体弱酸或弱酸盐的混合物。当混合物溶于水时,反应生成CO2。NaHCO3+H+(来自于酸)→Na++H2O+CO2泡打粉有双重反应泡打粉和单重反应泡打粉之分。这跟泡打粉中的酸的成分和酸和碳酸氢钠的具体反应有关双重反应泡打粉具有慢反应和快反应酸性成分[4],在你搅拌面糊的时候,泡打粉溶于面糊中的液体里,其中的碳酸氢钠和一种酸性成分反应产生CO2。当面糊放入烤箱烘培时,温度升高,碳酸氢钠和另一种酸性成分反应产生更多的二氧化碳。而单重反应泡打粉至含有慢性反应的酸性成分,所以在搅拌面糊时不会产生CO2。双重反应泡打粉是更常用的一种泡打粉[4]。蛋糕的主体结构的稳固需要蛋白质等大分子物质来支撑,就像是房屋的钢筋结构,跟面粉鸡蛋的化学成分相比,泡打粉里面的成分是小分子物质,是弱性材料,泡打粉虽有膨发的作用,但对蛋糕的主体结构没有支撑作用,相反,它具有分散和减弱蛋糕结构的作用[5]。而且泡打粉过多会让蛋糕有很强的碱味影响蛋糕品质。参考文献:[1]CosmocelSA."LeaveningAgents,"CosmocelSA,.[OL].: