饼干的加工工艺.ppt

饼干生产工艺------各类饼干面团的调制制作人: 发酵饼干面团的加工过程饼干的定义:饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其他辅料,经调粉、成型、%的松脆食品。饼干的分类:饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他韧性饼干韧性饼干在国际上被称为硬质饼干,一般采用中筋小麦粉制作,而面团中油脂与砂糖的比率较低,为使面筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性极强的面团。韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1: 左右,油、糖与小麦粉之比为1: 左右。韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛:控制粒度,使面粉中混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。磁选:除去金属杂质。根据季节的不同,对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。韧性饼干的用料要求及预处理3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。韧性饼干的用料要求及预处理5、风味料乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。韧性饼干的用料要求及预处理7、其他添加剂抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,%。面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg/kg。韧性饼干的用料要求及预处理