牛肉处理及烹调秘诀.doc

一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀    1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿,但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。     2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。     3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒;不锈钢比较不易传导热也传热不均;铁制锅具比较慢热但可保持热温较久,很适合用来煎、炖及焖。     4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪;铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。     二、调味卤汁及调味料的要点     1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。     2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味,比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。     3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。     4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料,放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过,一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁。     5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。一至二磅的牛肉大约需?至?杯的调味卤汁。     三、牛肉烹调技巧     教你烹调牛肉---要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1~2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。详细阅读&gt&gt&gt    1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒为合适,如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮,如牛腩、牛腱、条肉等。     2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮,小火则适合肉质坚韧的牛肉。     3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子,以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动,不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。     4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色,没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟,这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色,炖、蒸牛肉时,煮至叉子叉的下去就可以了。     四、几种牛肉的简要烹饪步骤     1、煎牛肉     薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。     在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞,不用盖住,也不需加水。多加翻动,至个人喜好熟度即可。     2、炒牛肉     牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。     牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞,不停的往上