食品经营过程与控制制度.docx

食品经营过程与控制制度(一)食品采购制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品快速检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。(二)食品储存1、食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,可不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。设置待召回(退回、销毁)食品存放区域并明示。变质食品设立专门的容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识;贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品,有满足其温度要求的设备设施;(三)食品运输 1、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具,运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。 2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。3、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。 4、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。(四)食品销售1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。