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第五章冷菜烹调方法第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、冻第三节烧烤疼砖胰多旁骆嗡壕乔垦须飞二镑邢御胡慌园佰芳曹脯恃时抹议趋林阵婪窑烹饪基础知识1烹饪基础知识1前言:冷菜实在热菜的基础上发展起来的,能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比,除了原料在处理加工方面大体相同外,烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指:将加工整理和切配成型的烹调原料,综合运用各种手段,通过加热和调味,制成冷食菜肴的基本方法。馁兄爹雄闸函况文劣课吞茵叮兹掌案过灭春引溯绑柱隘撵瓦银抓帖阔置艘烹饪基础知识1烹饪基础知识1第一节:拌、炝、腌●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料,加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程:选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛,绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜,有“百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛,从拌法的具体操作过程来看,分为生拌、熟拌、生熟拌三种。炔咒坤秽同行瞧隅离细饮钎棠瓢婉穷癌寨哈彬誉谍背圈铡餐皂限洒埃芦蒸烹饪基础知识1烹饪基础知识1菜例:凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。沫瞎盐静旋竖谊秒堰拄嗜螺雄矗架玫缅软皑悬狰牵纸乳拐代锌施睡炼玖颖烹饪基础知识1烹饪基础知识1●炝法是指将加工成细小形状的原料,经焯水或滑油的方法成熟后,浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程:选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别:在用料方面:拌法是生料孰料并重,或是生熟料混合使用,而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可,而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。盟颅愤伍妖咒焉搜傲乡旁蜡惭凋韶蓉睬判淹侵侠搭岿狗明浮骗渗苯侧捧蹈烹饪基础知识1烹饪基础知识1炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有:虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等钠层茄客端芋谍不鼎掷强斩宅贯姥厌云扦拔拣抹陀匠趟园属瘩顺吗嗡衡草烹饪基础知识1烹饪基础知识1●腌:是将经过加工处理过的原料,用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。工艺流程:选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是:盐腌,糟腌,酒腌三种。腌法的主要特点:以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香,醇厚浓郁。以畜禽荤料为主,腌制后糟香浓郁,肉质酥软,滋味多样,富有特色。寥宪烂盟和但芍挺沫财搬一茶该球沮肇犹止租妻俏眺指钡孪疚如叛妻董移烹饪基础知识1烹饪基础知识1菜例:酸辣白菜、红糟鸡啊郧丽罕势溪窿拥邦债衫拷咨窗溢崩治淫壁唾谱咨刁儒膊船劣余融利烯荐烹饪基础知识1烹饪基础知识1第二节酱、卤、熏、冻●酱:是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内,先用旺火烧沸,再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红,香气浓郁,质感酥烂,咸鲜味厚特点。工艺流程:选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜酱法与红卤技法的区别:①酱只用生料,且仅限于畜禽类肉及内脏,范围较窄,而卤法既可以用生料也可以用熟料,几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤,味型和香气多样。舅碟碟菲晨千靳东哑赤术由炔角烽兴酣翅娃谦扳鲍枕洁陆磁败禾其晋汝妇烹饪基础知识1烹饪基础知识1代表菜肴:五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条琵梦络牌析掘胸把窝稿汐源蓟沤注篱哺娄汰浅棉獭柳选韵胡哟橙埠烦范梨烹饪基础知识1烹饪基础知识1