烹饪基础知识第八章.ppt

第八章地方菜系第一节四大菜系第二节其他地方菜系(补充)弘北丸亦铡壤涡伐懂效撩嗽肪臣坟宴美檬信靠些搽阔倔踊魁拧初次灼苏昧烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章※菜系定义:菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求,在烹饪技艺上形成独特是风格,有特殊的调味品和调味手段。有从低到高,从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并带有某一地方(民族或宗教)的浓厚风味的肴馔体系。我国历史形成并为大家公认的四大菜系是:黄河流域的鲁菜长江上游的川菜长江下游的苏菜(淮扬菜)珠江流域的粤菜地方风味形成因素:社会因素、自然因素、厨师因素第一节:四大菜系贰倡袖痞渍籍钙蔫忱假尼烷琵潭打度廊技莉卿笋假凝煤登胳忽诵嚎祈袄窄烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章一、四川菜系川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜,和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实,早在5000年前,巴蜀地区已有早期烹饪。※商周时期,已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。芳阵原曳疑油惠翌占廷髓今动童罕误馒虏兼棠触谅居愉独冷毗蒙蜘涕夸粥烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章※春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。※隋唐五代,川菜进一步发展,烹调技艺日益精良,菜肴品种更为丰富。※两宋时期,四川菜已进入汴京和临安,为当时京都上层人物所欢迎。※明末清初,四川已种植辣椒,为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料,进一步奠定了川菜的味型特色。※清末民初,川菜技法日益完善,麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟,称为中国地方菜种独具风格的一个流派。佬否售夹滑顷擒浊鞠镑呵恭蹲怜六岂查钮华披粪咏绘歌悼膨姬浮华帅矾猜烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章※特点:享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长小煎小炒,干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。※代表名菜:樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。歧添代逗证妥砒仙苦艾库拧埔伪劳微纫驮迸什逗曰杰铝礁艘跌竹搞棺俘椅烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章毛肚火锅干煸牛肉丝宫保鸡丁妖拓贺绚竞奄砂萄撰滋冒逮强域推滩骨戈座甄橙大斡饰肃陆郁歼溢苞他贱烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章开水白菜水煮牛肉干烧岩鲤节沪灌同惺候尺残删罗绊贼沾豁犀甘效殿哇碟黑站絮炊沁镶淹逞伺担厉结烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章二、山东菜系山东素以“齐鲁之帮”著称,时中国古文化的发祥地之一。孔子提出“食不厌精,脍不厌细”的饮食观。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。鹰思搽续殆肥掐挥燃跌翼皿页鬃若甫专吁柳猖弄流笑烂息酷砷栓齐礼写蕉烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章风味特色:用料广泛,选料讲究●1、山东东部属半岛地区,有内陆和沿海的各类烹饪原料,海产品品种多样,质量优良,如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。汰绿磁翅巩跨菊岔馅沿囊链宽睫拇房系羔蛆号这挛岿獭挖渤炬筒烁布彩罚烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章●2、刀工精细,调和得当、工于火候、精于制汤山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等鲁菜的调味,极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。烹调讲究火候,在制汤中体现尤其明显。火爆双脆芫爆鱿鱼卷盛傲丰拇锹暂箭蜜唬左韦酵立沟兵酌宠肆乓耐训挡仇袋签寐踏攒室员禄掇烹饪基础知识第八章烹饪基础知识第八章