体验川菜的麻辣诱惑.doc

体验川菜的麻辣诱惑(图)  2008年09月19日10:52  新闻午报体验川菜的麻辣诱惑川菜有着自身独特的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中者将为读者介绍几款比较有特色的四川美食做法。川菜不止麻辣那么简单有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣,这可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40种。川菜的味型之多,居各大菜系之首,主要可分为三大类。第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝等。第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾等等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片等等。咸鲜酸甜类味型推荐:鸡豆花特点:“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。原料:鸡脯肉150克,豌豆苗50克,熟火腿末50克,鸡蛋清2份,鸡精5克,盐1茶匙5克,水淀粉20毫升,胡椒粉1茶匙(5克),高汤适量。制作过程: 将鸡脯肉用刀背捶成茸,弃筋后装入碗内,加清水打散,再加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒粉等和匀成鸡茸浆。锅内加高汤煮沸,将鸡茸浆搅匀后下入锅内,等到稍微沸腾后改小火煮10分钟,让其聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中烧熟,捞入汤碗中,然后倒入鸡豆花,并灌入高汤,撒上熟火腿末即可。麻辣类味型推荐:陈皮鸡特点:色泽红亮,麻辣香嫩。原料:鲜嫩开膛鸡一只(约500克),干辣椒4克,陈皮4克,姜、葱各10克,料酒10克,盐3克,酱油10克,菜油500克,鲜汤50克,糖20克,醋10克,香油5克。制作过程: 嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗中,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀,腌渍备用。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。锅