彩色豆腐制作工艺.DOC.doc

彩色豆腐的制作工艺彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉)制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法的色泽,在蒸调过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素,既富有营养,又诱人食欲,它使宾馆,家庭的菜肴变得更加丰富多彩。绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗;黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊,灰色豆腐可加黑芝麻糊等,红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前,一般按每50毫升豆浆8~10毫升浓缩菜汗的比例加入菜汗,充分搅拌,混合均匀,午后加热,点浆,上包、压制而成。按各色层叠上,还可制成五彩豆腐。黄色豆腐—胡萝卜营养保健豆腐(一)概述胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品,由于胡萝卜天然营养素的营养保健食品,由于胡萝卜的加入,使豆腐具有其色泽,这在多次上增加了消费的情趣,且胡萝卜又具有降血压和抗癌功能。(二)工艺流程1、胡萝卜汁制备原料—清洗—碱液去皮—修整—蒸软—打浆—过滤—胡萝卜汁2、胡萝卜汁豆腐的制备大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加胡萝卜汁—凝固—蹲脑—绢包—成品(三)操作要点1、胡萝卜汁制备挑选色泽橙黄,肉质新鲜,无腐烂的胡萝卜,洗净,按原料,碱液比例为1:2在85~90℃,4%氢氧化钠溶液中浸泡70秒,用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜,搓揉去净表皮,除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸15分钟,%、胡萝卜汗豆腐的制备选取含蛋白质高的无霉变大豆,轻浸泡磨浆,煮沸豆腐后,添加胡萝汗,搅拌均匀后在凝固剂添加固色汗与水混匀后冲浆,经蹲脑,后得黄色豆腐。在黑色—黑芝麻营养保健豆腐。黑芝麻营养保健豆腐,具有诱人的色泽和芝麻清香,补虚填精,健脑益智,适用于动脉硬化症,高血压病,记忆力减退,老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。(一)工艺流程1、黑芝麻糊制备原料—清洗—沥干—煸炒(文火)—粉碎——黑芝麻粉(糊)2、黑芝麻豆腐的制备大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加黑芝麻糊—凝固—蹲脑—绢包—成品(二)操作要点1、黑芝麻粉(糊)制备清洗黑芝麻后沥干水,在铁锅内用文,火将芝麻炒熟炒透,用手指一捏就碎,不断翻动后冷却,滚压成粉备用。2、黑芝麻豆腐的制备豆腐煮沸后,将芝麻糊(先将芝麻加少量浆调成糊状)倒入豆浆内均匀搅拌,加入凝固剂,并在凝固剂内添少量固色剂,然后蹲脑,绢包上箱后成芝麻豆腐