全聚德烤鸭那些事.doc

全聚德烤鸭那些事-旅游管理全聚德烤鸭那些事 文·图/金余北京鸭从哪里来北京鸭,又名白鸭、白蒲鸭,是当今世界最著名的肉鸭品种,是制作北京烤鸭的最好原料。北京鸭的起源,可追溯至明代。现有两种说法:说法一是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需,挑选南方的白色“湖鸭”,经京杭大运河引入京城。北京鸭的繁育得益于京杭大运河的漕运粮船。明朝时漕运粮船经运河从南方向京城运送粮食,漕运码头周边散落大量粮米。北京运河一代的鸭子长年食用这些散落的粮米,体型肉质大大改良,正如袁枚在《随园笔记》中所述:“谷喂之鸭,其膘肥而白色。”说法二是北京东郊潮白河畔产“小眼白鸭”。直到清代,京城一带鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂,饲养培育出雍容丰满,肉质肥嫩的新品种——北京鸭,后被称为“北京填鸭”。从宫里走出的挂炉烤鸭据史料记载,烤鸭始于金陵(今南京),明成祖迁都北京后,将“金陵片皮烤鸭”引入皇宫。后清宫御厨结合北方的气候特点和饮食载,仅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中,乾隆皇帝就吃烤鸭八次。故宫史料记载,慈禧太后非常喜欢挂炉烤鸭,尤其爱吃烤鸭脆皮。之后京城里民间烧鸭铺也逐渐多了起来,《燕京杂记》中记载“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,其贵至有千余钱一头。”至于“烤鸭”一词,直至20世纪30年代才开始出现,之前一直叫做“烧鸭”,经营烧鸭的店铺称为“炉铺”。全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的炉铺多达几十家,生意都很红火。全聚德精明的创始人杨全仁先生为做好烤鸭生意,经过仔细寻访,重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差,专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德,从此全聚德挂炉烤鸭独树一帜,名扬京师。有条形码的好鸭子全聚德烤鸭按照严格质量标准加工制作。全聚德建立了从屠宰到制坯的专门生产线,实行鸭坯统一配送,确保鸭坯质量的源头管控;确立了一整套严密精细的烤鸭制作流程,严格管理制作,加强培训考核,建立起了一支技术实力雄厚的烤鸭厨师队伍,确保烤鸭质量。全聚德烤鸭已全面实行食品安全追溯制度,在全聚德餐厅内吃到的每一只烤鸭都有唯一的身份证明——条形码和编号,可追踪到这只烤鸭从养殖、加工到成品的每一道工序的信