重庆小吃.doc

【菜名】鸡汁锅贴一种四川小吃。原料:猪肥瘦肉、姜、鸡汤制法:猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上,加入沸水,用小木棍急速搅动,面粉同热水混合均匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺,将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪肉和清水,置小火上,盖上锅盖,不停的转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。小吃原料:: :将制皮麻油对分为两份,以一份拌合特粉、川白糖和小苏打,将另一份麻油熬至150℃左右,与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制,至触手很烫时,加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制,边加边炒。经检视料熟皮嫩时,即可起锅。待完全冷却后,按份量分皮。 :各种果料和桃仁须先剁碎,颗粒约玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀,按份量捏成心团。 :皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。 :炉温280℃左右,第一次烘焙2~3分钟后取出压扁,使其自然裂口,接着再烘1~2分钟即可。小吃质量: 规格:圆形块状,直径8厘米、厚2厘米。表面呈核桃壳花纹,并有自然裂口,每个100克。色泽:深黄油色具光泽。组织:酥松,油浸,剖面细腻。口味:香甜酥松,有浓郁的麻油和花果料香味,无腻人感。赖桃酥原名癞头酥,其特点为重糖重油,香甜酥松,突出素味,无腻人感。四川省商业局评定为1979年度优质产品。