浅谈白酒的感官评价.doc

浅谈白酒的感官评价笔者认为,可从以下入手解决和建立白酒的感官评价体系。,不同原料拥有不同的成分含量。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点,加浆用水的水质,也会直接影响白酒的口味。,其成分影响着微生物群体生育酶的代谢,曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状,对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。,同种微生物其代谢产物不同,加之蒸馏方式不同,产品的香味组分即风味质量必然各具一格,如清香型酿酒工艺:清蒸清烧,低温曲发酵。浓香型酿酒工艺:混蒸混烧,中温曲发酵。酱香型酿酒工艺:高温堆积,高温曲多轮次发酵等。,必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味。酿造过程中,卫生条件差、杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选,没有经过清蒸消毒;酒中产生糠味。原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中;酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味;使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味;黄水滴窖不尽,使发酵糟中含有大量黄水,使酒中呈现黄水味;蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味等。二借鉴“香味轮”分类法对白酒香味进行评价香味轮分类:1青香(green)绿叶、绿色植物的香味。2水果—酯类香(fruityester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。3柑橘香(citrus—likeflavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。4薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。5