食品感官评价论文[1].doc

食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词:食品感官评价作用食品工业发展趋势引言:对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初,欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究,蒂尔格纳(Tilgner)于1957年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。我国有着悠久的饮食文化,历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上,这种评点也是一种感官评价方法,是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂,新技术、新工艺层出不穷,专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用,使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中,将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初,斯堪的那维亚国家。与此同时,类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年,作者是蒂尔格纳(Tilgner),用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程,美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题,并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。日本科学技术联盟成立了感官品评会。农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会,并开展了深入的研究和普及工作。食品感官评价的重要性近代分析科学的发展,人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质,它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此,为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测,只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态,但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。譬如,谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉,将食品的色、香、味、温度、质地综合—体,全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西,都不能用理化指标表示出来。例如:表服的穿着感,布料的手触感,笔写字的流畅感,床铺睡上去的舒适感等等。理论及实践均已证明,人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”,它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分,经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味,这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格,除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析,组成成分可以基本相同,但它们的风格却相差很远。