食用香精.doc

食用香精香料(perfume)亦称香原料,是一种能被嗅出气味和味感、品出香味的物质,是用以调制香精的原料,具有挥发性,按来源不同,可分为天然香料和人造香料两大类。香精(pound)亦称调合香精,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。天然香料多含有复杂的成分,并非单一的化合物,包括动物性香料和植物性香料,在冰淇淋加工中所用的主要是植物性香料。天然香料因制取方法的不同,可得到不同形态的产物,如精油、浸膏、酊剂等。另外有些香料,特别是辛香料,往往是加工为粉末状的产物而使用。人造香料包括单离香料及合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物。合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料经合成反应而得到的单体香料化合物。由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要,所以调香师往往根据加香产品的性质和用途,将数种乃至数十种香料调配成调合香精。即配成香精以后加入到各种食品中去。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或者由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。所谓头香(Topnote)亦称顶香。属于挥发度高、扩散力强的香料。头香能赋予人们最初的优美感,使香精香气富有感染力作为香精的第一印象是很必要的。体香(Bodynote)是头香之后的香气,是香精的主体香。具有中等挥发程度,体香香料构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。基香(ote)亦称尾香,是指香精最后一段香气。基香香料挥发度低,富有保留性。基香香料不但可以使香精香气持久,同时也是构成香精香气特征的一部分。冰淇淋的香是很重要的感官性质,在冰淇淋的加工过程中,有时需要添加少量的香精或香料,用以改善或增强冰淇淋的香气和香味。一、食用香精食用水溶性香精食用水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调合以香料而成的水溶性香精;一般是透明的液体,其色泽、香气、香味与澄清度符合各该种型号的标样,不呈现液面分层或浑浊现象。适用于冰淇淋等食品的赋香,~%。在冰淇淋加工中,在凝冻时添加香精。当凝冻机内的料液在搅拌下开始凝冻时,即可加入香精、色素等添加剂,凝冻完毕就可以进行成型。冰淇淋中使用香草香精比较多,也有添加桔子香精、杨梅香精等。食用油溶性香精食用油溶性香精系用精练植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调合以香料而成的油溶性香精。食用油溶性香精一般应是透明的油状液体,其色泽、香气香味与澄清度符合各该型号的标样,不呈现液面分层或浑浊现象。二、食用香料甜橙油甜橙油由芸香料植物甜橙的果皮,用水蒸气蒸馏法、压榨法或用磨桔机以挫榨法提取(冷磨法)。呈黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。有清甜的橙子果香香气和温和的芳香滋味。柠檬油柠檬油由芸香科植物柠檬的果皮,用磨桔机以挫榨法提取(冷磨法)。鲜黄色澄清的油状液体,具有清甜的柠檬果香气,味辛辣微苦。L-薄荷脑L-薄荷脑学名1-甲基-4-异丙基环己醇-[3],别名薄荷醇,是一种单萜醇,有十二种异构体。薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶,具有薄荷油特有的清凉香气。可与其他香料配合或单独用于冰淇淋等食品的赋香。三、合成香料香兰素香兰素俗称香草粉,学名3-甲氧基-4-羧基苯甲醛。香兰素天然存在于香荚豆、安息香膏、秘鲁香膏及吐鲁香膏等中。我国目前主要是由邻