面点期末考试复习.doc

11级面点复习基础部分一、名词解释:面点:面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。二、填空1、、我国面点制作的发展可分(1)萌芽期(2)发展期(3)兴盛期。2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上,大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。3、面点的分类方法:按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。4、面点制作的基本特点(1)用料广泛,选料精细(2)讲究馅心,注重口味(3)技法多样,造型美观(4)成熟方法多样。5、面点的分类:A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。三、选择题以下品种中是京式面点的是(A、B、C)。担担面B、刀削面C、拨鱼面D、热干面船点是属于(C)广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点四、判断题苏式面点师中西式结合的产物。(×)“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。(×)五、简答题1、中式面点的地位和作用包括哪些方面?①面点是饮食业的重要组成部分     ②面点是人们不可缺少的重要食品       ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品2、怎样才能学好面点制作技术?(1)从学会基础操作起步,从技术的共性入手,循环渐进,练就过硬的基本功。(2)解决操作实践的第一步“会”的问题,从“会”到好,到熟练,练成既好又快的硬功夫。(3)要练出硬功夫方能“熟能生巧”,真正掌握面点制作技术。水调面团部分一、名词解释:1、面团调制:是指由所需的原料经过(不同)的方法,调制成适合各类面点所要求的(不同性质)面团的整个过程。2、水调面团:是面粉与水(也有加少量填料)直接拌和,揉搓而成的面团。3、下剂:是将搓好的面条子按制品的规格要求,分成大小一致的面剂。4、面筋:是一种富有粘性和弹性的柔软体,呈白色,具有一定延伸和可塑性的无味物质。二、填空:1、、醒面的作用是使面团中(中未吸足水分的)的粉粒有一个充分吸收的时间,这样面团中就不会再夹有(有小硬粒),不但均匀,还能更好的生成(面筋网络,),使面团更为柔软,滋润,光滑,具有弹性。水调面团在调制时所用水温不同,面团的性质和其它用途也随之发生变化,一般分为(冷水面团,代表品种有(水饺、面条);温水面团代表品种有(蒸饺、三杖饼;热水面团)代表品种有(锅贴、烧卖)。三:选择题调制温水面团时要注意到是(C)灵活掌握水温B、热天用冷水C、要散发面团中的热气后方可操作D、保持面团中的热气开水面团适宜制作的品种有(C、D)三杖饼B、水饺C、锅贴D、烧卖判断题1、1、调制任何面坯时,水应一次加足。(×)2、揉面时,为了便于用力,要用身体的腹部顶住案板。(×)3、搓条时应用双手掌来回推搓,不能用手指,否则不易搓匀。(√)4、制皮是将剂子制成薄片的过程。(√)五、简答题1、请写出四喜蒸饺的成形过程。擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,