八角 丁香 山楂.doc

八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的万一要用自来水泡的话,一定要加柠檬,国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料常用中草药香料的技术标准。二、香辛料的种类有哪些?常用中草药香料1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。二:药材作用A:出香味(16种)香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B:去血腥异臭(6种):白芷草寇积壳木香三奈良姜C:去土腥(4种):红蔻白蔻山楂毛桃D:代替白糖(1种):甘草E:出回味(2种):毕波当归F:上红色(2种):红栀子红曲米G:上本色、黑色(2种):多放丁香木香三:药材互补关系(草果—玉果)(八角—五加皮)(茴香—千里香)(香砂仁—香籽)(陈皮—烟桂)(香果—丁香)(良姜—白芷)1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少调味品。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用具有增加肉的香味、增进食欲的功效煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。。2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。还有良好的防腐作用。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些;作为天然香辛料的葱香,在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。它烹调中常用的提味香料之一,是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。在烹调中的用量应在5克以内,在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,◆在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。气芳香,味微辛苦味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。其气味芳香,在制作扒鸡,烧鸡等各特产品中以量使用,在一般饮食中很少用于调味味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其气味芳香,在制作扒鸡,烧鸡等各特产品中以量使用,在一般饮食中很少用于调味。白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。白芷,性苦寒,去腥。所