酸奶油制作.doc

"Culture"这个词,可以解释为"文化",也可以指生物的"培养,养殖,栽培".比如做生理实验时的细菌培养;做面包时的酵种培养,种液培养(seedculture),酸奶,酸奶油,酸黄油,,主要包括:生酸奶buttermilk,,利用天然乳酸菌,常温发酵而成,风味复杂,主要是用于烘焙和烹饪,以及做CrèmeFraî,添加特定的菌种,,酸奶只含有德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和嗜热链球菌这两种乳酸菌,而且必须同时含有这两种乳酸菌,,有时会加入嗜酸乳杆菌和双歧杆菌来增加营养和风味,甚至添加增稠剂和调制香精,,通过定植嗜酸乳杆菌,来抑制肠道病原菌,防治大肠癌发生,降低胆固醇水平,,相同之处在于:培养菌种,发酵乳糖,产生乳酸,降低PH值,使蛋白质变稠,易被人体吸收,:菌种的种类和引入方式不同,发酵温度不同,,,同样也只是需要做到:严格消毒容器,引入新鲜菌种,:一杯生奶rawmilk数杯鲜奶(无须生奶,最好2%脂肪或低脂的,不要用全脂的)做法:,时间根据气温情况而定,,加入一杯鲜奶,加盖密封,摇晃均匀,,加兑鲜奶,直至加入鲜奶后,24小时便浓稠状,,冷藏可保存几周,可用来做CrèmeFraî ,可制成酸奶油sourcream,法式酸奶油crèmefraîche和欧式黄油culturedbutter,(butterfat)特点酸奶油SourCream12-16%流行于英语国家法式酸奶油Crèmefraîche28%法国及欧洲大陆欧式黄油European-styleButterCulturedButter传统制作60%以上商业制作80%以上法国及欧洲大陆Crèmefraîche,原产于法国诺曼底地区,其中又以卡尔瓦多斯省Isigny-sur-,,可用生酸奶buttermilk做引子(starter).Sourcream,则根据美国的法律,奶油乳制品必须经过巴氏消毒,再添加乳酸菌发酵来使奶油酸化,,可用酸奶yogurt做引子(starter).虽然从食品安全方面考虑,酸奶油sourcream可靠性更高,不过美食爱好者依然