捆绑肘花的加工技术.doc

捆绑肘花的加工技术核心提示:捆绑肘花是陕晋地区的传统肉制品,系用猪皮把猪瘦肉包裹,采用蒸煮、卤制等工艺加工而成的。该产品肉香浓郁、色泽诱人,真空包装后利于保存、携带方便。一、配方(单位:kg)猪肉100、、、、、、、红曲红   捆绑肘花是陕晋地区的传统肉制品,系用猪皮把猪瘦肉包裹,采用蒸煮、卤制等工艺加工而成的。该产品肉香浓郁、色泽诱人,真空包装后利于保存、携带方便。   一、 配方(单位:kg)   猪肉100、、、、、、、、、、、、、、天博猪肉香精(21027)、天博猪肉香精(O5055)、(合计:160)   二、 流程   猪皮刮净油脂、猪毛→漂洗干净→猪皮处理剂浸泡→洗净沥干水分   原料肉分割切碎→滚揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷却→着色(烟熏)→冷却包装→二次灭菌→冷却→销售   三、 工艺   ,剔除淤血、碎骨等,切成3厘米见方的块状。   ,与原料肉在0-4℃的恒温库中滚揉5小时,转动20分钟,停止20分钟,腌制24小时。   ,用干净的纱布将产品紧紧包裹,用线绳扎紧,形状尽量接近传统猪小肘。   ,入蒸炉用88℃的蒸汽蒸60分钟,迅速冷却至产品中心温度15℃以下。   ,检净产品表面纱毛等,使产品表面干爽。   ℃,调配适量红色素和焦糖色素及香辛料,将捆肘进入料汤浸泡10分钟。取出烘干。   ,100℃灭菌后,冷却销售   四、 讨论   捆肘属以西式加工方法制作的中式传统产品,风味浓郁。要求体香和留香好,头香以香辛料和香油等调制。香辛料多采用传统的花椒、八角、小茴香、桂皮等品种,肉味香精推荐天博猪肉香精21027、天博猪肉香精20982、天博猪肉香精6108等红烧肉风味产品。天博猪肉香精O5055是午餐肉风味,与天博香精21027配合使用,午餐肉风味突出,能使捆肘品种风味增添特