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闽台风味
闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地
理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简
称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的
基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,
以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,
大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、
蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬
菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香
菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》
有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,
鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都
是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出
珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。
福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味
多变。福建菜显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如
荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十
变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再
选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的
一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之
感。三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的
形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;
味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛
名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开
生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别
具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、
轻便、秀丽的格局和风貌。
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜,是闽菜
的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特
点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。它善用红糟为调料,尤其讲
究调汤,予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。代表名菜有:“佛跳墙”、
“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。闽南菜,盛行于厦门和
晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以
讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方
面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”
等。闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以
烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:
“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有依厚的山乡色彩。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套。每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹馁爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜,十七大菜系反映了中国莱系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“泰陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民放风味”、“素斋风味”和”药胳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾、操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名莱,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅科”
用量准确;“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领:“风味特点”
准确生动。并将典故传说,诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐莱谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味莱系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作。以获得直接经验,最后才落笔