食品杀菌机械与设备说明.ppt

第十章食品杀菌机械与设备2020/3/211第一节概述杀菌相关概念2020/3/212食品杀菌方法食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物,虽操作简单,但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌,物理杀菌有热杀菌和冷杀菌(非热杀菌)。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。2020/3/213食品杀菌设备种类根据杀菌温度不同,分常压杀菌设备和加压杀菌设备;根据操作方式不同,分间歇式和连续式设备;根据杀菌设备所用的热源不同,分蒸汽加热杀菌设备,微波加热杀菌设备,欧姆杀菌设备等;根据杀菌设备所用的结构不同,分板式杀菌设备,管式杀菌设备和釜式杀菌设备。2020/3/214第二节直接加热杀菌设备原理采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换,使物料快速达到杀菌的目的。主要形式:蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。优点:加热时间短,接触面积大,最大限度减少对热敏性物料的影响,食品色香味和营养成分损失小。缺点:蒸汽必须经过脱氧和过滤,以除去蒸汽中的凝结水和杂质。2020/3/215蒸汽喷射杀菌装置及工作过程主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。2020/3/2162020/3/217注入式直接加热杀菌装置2020/3/2182020/3/219第三节板式杀菌机械与设备板式杀菌设备是间接式杀菌设备,其关键部件是板式热交换器,它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。2020/3/2110