餐厅操作及服务标准.doc

11餐厅服务的原则四多:多笑、多说、多听、多想四勤:勤走动、勤观察、勤沟通、勤应答三快:操作快、应变快、处理快◆营业时间:自助早餐营业时间:7:00——9:30午餐营业时间:11:00——14:00晚餐营业时间:17:00——21:30◆各酒店餐厅应接待和服务好早餐、午餐和晚餐时段正常延续下来的客人,不得以营业时间结束为由拒绝已在用餐客人继续用餐。◆餐厅营业时间必须打开电视机◆早餐时段电视频道设置在中央或地方新闻台◆其余时段电视频道设置在中央或地方音乐台◆音量设定为距电视机5-6米能清晰听见即可◆可按照顾客要求设置频道,但不可影响其他客人早餐备餐程序1、签到上岗1)餐厅服务人员签到上岗2)检查仪容仪表,符合标准3)至安保处/前台处领取餐厅钥匙,并做好领用记录4)同厨房沟通,了解当天菜肴情况2、餐厅环境布置1)餐台、餐桌、桌椅表面擦拭,环境布置2)调节餐厅室温3)检查并打开部分灯光4)与前台联系了解当天住客情况5)准备工作期间灯光先开1/3-1/2,以不影响工作为主,待全部准备工作完成,约6:55分左右准备开餐时再打开所有灯光3、自助餐台摆放1)整理好自助餐台面,摆放好食品盛器及自助餐炉,对整个台面进行装饰;2)在按自助餐台摆放标准放置食物;3)设置餐桌;4)约开餐前20分钟将所有自助餐炉加水,点火预热;5)将厨房制作完成的早餐菜肴放上自助餐台,在菜肴前配上相应的标签立牌。4、准备营业1)餐厅经理/主管或当班经理巡检自助餐台(卫生情况,温度(热空/冷空),餐台布置/早餐出品,电视机,员工状态,员工仪容仪表)122)打开所有照灯灯及电视,设置电视频道和音量3)频道设置在中央或地方新闻台,音量为安静场所能清晰听见,也可按照客人要求设置频道和音量,原则是尽量不影响其他用餐的客人4)7:00正式接待顾客用餐(早餐用表单:杂项收费凭证)早餐设台标准1、准备设台物品①依照餐桌数量准备抽纸盒、牙签盅、花瓶②准备摆台操作的托盘③配备一定数量的抽纸盒2、靠墙餐桌摆放法①在餐桌的靠墙一边放置抽纸盒、牙签盅、花瓶②抽纸盒放置中间,左右分别为花瓶和牙签盅没靠墙的居中摆放,不摆烟缸3、居中餐桌摆放法①在餐桌中间放置抽纸盒、牙签盅、花瓶②抽纸盒放置在中间,左右分别为花瓶和牙签盅自助早餐台上,也必须是有纸巾的(不少于15张,螺旋摆放)自助餐台摆放标准1、区域划分:自助餐台按照四大区域进行划分标识2、餐具区:1)自助餐盘摆放在组合餐架上。要求:碗底朝里,LOGO朝外2)筷子、调羹摆放在组合筷桶内要求:筷子取菜一头朝下,调羹底朝上3、中点区:中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品4、西点区:1)餐具西点区摆放西点和水果类2)粥类食品可放在西点区和饮料区之间3)酱菜类食品紧挨粥类旁5、饮料区:1)西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶2)水杯须放置在饮料区6、摆放要求:1)为了便宜于顾客的取用和食品的合理安排,结合餐厅实际情况,区域安排顺序为:餐具区—中点区—西点区—饮料区餐区与餐区之间的结合应自然、平滑的过渡,酱菜类、西点类、水果类等食物必须放置在指定的托架上7、服务器具摆放:)将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上,并于自助餐炉保持平行2)餐台卡摆放在食品对应的地方,台卡制作要求:中文字为黑体加粗,字号28号英文字体为黑体加粗,字号适中8、餐台美化:1)对餐台的美化,可以通过在餐台上设置台阶错