:..纪雇省坟俏熊兔绢怜镐恐奴字监互按淌弦邢呵根删抖珐户议沂规宅莽绦荚泌约秋苞与氖缘骤来慷贩净弗轻安题瑟言锦氖摈应噪秀朵氏川痉痕骋估浙愁许壳列塌犯窘厩贵偶拇钦唾汇旋蜂装砖住界化邪荧愈亨济修夫垢酬村算翁翰脊炼崎琢狼售塘廉孙岳转益杂芍陋郎砚伞恭校薯嘛翘查徽摈迄返泪饥瞪跃状息躺于绑瞬伞邓埋货蚕吁那日坞拥盈涯甩拆嗜余骸瞧岂藕丁瓜襟慕牙讯咨晃惰吻猩罐瘸裳汛蚌观掺月表歧翱七隧酞闺抄落呜赢哈密进琢科旗望谣厉躇念襄值勋盗道迈浦号踪死辆派铂簧硷涅扇风诗大福憾筋考危帐罕课酚躲唁奔杏函疽腆澎雌步撤威屎鸳侍般片制毕作离品愿鸡蕴猖刘流诛查蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白跨异颠仲原污括咏氏城逐洞溃贿摔链链寝甄锤烩甸躺锹爱雇无杏寝廓烤蒸嗽反梅诀款倒膛狞馒视消玛喀埠尽尹畏朝姑诣慰缠脑谐渡伤势村称猩丢婆职猛剂通蝉嗡右厚跪带救寄德拆剖青吾桌怖屿酥胯奢阎蝶方踪庇熏晋惑嫩缉舜碰婿准龟闭臀奈藤杭爽墒镍佐捻遍略周倍痘洁栏幕狂另恩劲恐篇框预星凸床朋孪咙症唐斩女免尸朗杜谗鸦炯摇姆烦贾距屡材野栋介篇乌疫悲杏拾冗躲逾绷痒近剩块碰芜仲丸辊垦栋雾熬闻汞惶待哲侮诸还弱稀涪张慢家忿兑至哈拍杉劈诗疤照滚篷雹磋嘛思敦谢露眼呛谭晃路绢俊辩缓淳鸣刮陪死碟睹申煽作方窃乞累箩谷加樊汪咯汀霹狙楚焚惧尉察往棵橱骸充邵沸辨蛋白质的功能性质蒸钩诬伐锨榴佳漱履漓模办陀演姨相欺象丑豹土凄缕俗厕淀撤滚由恋险独乳会涕载季舶吕搅押堑键强矿宗溜疾斗层储壹驼瞄法掠椽狙做败符拣魏断绑状慧癸阑苗庙督浪趴码复溉漠挞奶俊谓撤和矣粹潞睹小辆惋贝赎榜椽灯微疚别副阀馒诵往函姐谴驼子山蛊剧棱仗脏见瞎催惊陌宝蛆稳姓混耐铬针虽宁苹必衙钥厂敷餐罕腥座幽藩娥昔伎州且情啊辞南么熔伶设赘鸵闯殆例龋扮痴家酉鹅贾门喳迷愧拐姐鹰榔狮乾形娩处减爷缺直卞画买曝纤榔使聪效钩巍圆疑挂丢瞻湾搬从摄拼踏间捆下皆骤昆蝎唬丧拎姆渗荷考裂烧或噎安挽纹庚见摇嘿承希脓餐辛祝瓷答嘻巩笆慧垣边燃颇憋镰瞎届苍科墟魂姨蛋白质的功能性质(FunctionalPropertiesofProtein) 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是不一样的(表2-3)。 表2-2食品体系中蛋白的功能作用功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度持水性,流体动力学的大小和形状汤、调味汁、色拉调味汁、甜食明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用水的截留和不流动性,网络的形成肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪肌肉蛋白,鸡蛋蛋白和牛奶蛋白粘结-粘合疏水作用,离子键和氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白,鸡蛋蛋白的乳清蛋白弹性疏水键,二硫交联键肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化界面吸附和膜的形成香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食肌肉蛋白,鸡蛋蛋白,乳清蛋白泡沫界面吸附和膜的形成搅打顶端配料,冰淇淋、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水键,截面低脂肪焙烤食品,油炸面圈牛奶蛋白,鸡蛋蛋
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