STANDARDRECIPENAMEOFFOOD:人參枸杞醉雞;銀芽蛋皮捲;鮮蝦海皇羹PORTIONSIZE:6pINGREDIENTSUNITQUANTITY佐料:小米酒100g香油10g糖20g香菇粉2g雞粉2g鹽2g太白粉20g紹興酒200gΑ料雞(Kg/隻)隻1人參鬚g10枸杞g3紅棗g10Β料蔥g30薑g30豆芽菜g150筍g50葫蘿蔔g20乾木耳g5高湯:雞骨300g洋蔥60g紅蘿蔔60g芹菜60g薑20g雞蛋g300大黃瓜g60C料草蝦g120洋菇g60蟹肉g30蛤蜊肉g30中華豆腐g150芹菜g20乾香菇g5METHOD將A料洗淨;所有材料加水及薑,大火燒開小火煮15分、關火燜5分,撈起放冷後,支解去骨。雞湯及中藥加入佐料、紹興酒、米酒調勻,泡製後放進冰箱1小時,取出切盤。將B料洗淨;蛋液加太白粉液打勻後煎成蛋皮,大黃瓜切片做盤飾。豆芽菜去頭尾,葫蘿蔔、木耳、筍切絲,爆香蔥薑後加入所有材料及佐料拌勻,再用蛋皮捲成圓柱狀,捲3條,對切後排盤。將C料洗淨;草蝦去頭殼、腸泥,切丁。蝦殼加高湯料一起熬煮1小時,過濾湯汁。香菇泡水、蛤蜊汆燙後取肉,蟹肉煮熟,洋菇切丁,芹菜切碎。
所有材料汆燙過加入高湯及佐料,芶芡後淋上香油。
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