水产食品学复习题.doc

水产食品学复习题绪论 1 水产原料的特性有哪些? 答: 1 、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域种类组成的变化(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥捕等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。) 2 、原料的易腐性: (1 )内因:组织、肉质的特点( 鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易遭受细菌侵入; 鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用; 肌肉组织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵入; 鱼体内所含酶类在常温下活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸, 成为细菌的营养物; 大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2) 外因:原料的捕获与处理方式( 渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高度集中, 捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖; 鱼类的外皮薄,鳞片容易脱落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3 、原料的多样性(1 )种类多( 2 )含脂量差异大 4 、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响) 4 、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势? ( 了解) 答:一、我国水产食品加工的主要问题 1 、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2 、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3 、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大 4 、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向 1 、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2 、高新技术在水产加工上的应用 3 、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4 、海水中上层鱼类加工技术研究 5 、海产贝类加工技术及净化技术开发 6 、藻类深加工技术 7 、海洋保健品和海洋药物研究 8 、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分 1 、名词解释:红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答: 红肉鱼:金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质,带有不同程度的红色,一般称为红色肉,并把这种鱼类称为红肉鱼。( 鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。白肉鱼:把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼,如鲤鱼。提取物成分(Extractives)( 萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后,用水或热水抽提,可以溶出各种水溶性成分,其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义:除去高分子成分的水溶性成分。狭义:一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液,其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成,特征如何? ---- 不确定,我也不知道怎么说、、、答: 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质,细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白