土家酱香饼技术.doc

土家酱香饼技术主料:1、大豆汕(最好是金龙鱼的,做酱料一定要用好一点的汕)3斤2、 红汕豆瓣酱(最好是鄆县产的30斤一筐的,在购买时要让商家给搅碎2遍,搅的过程屮最好加5・7勺泡椒水)3斤3、 甜面酱(最好是河北天顺绿芳产的,)1斤辅料:(最好是太太兀的)花椒粉40克白胡椒粉40克十三香20克海鲜粉(大喜大的)40克将辅料拌在一起,待用。熬酱的方法:将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内,微火慢熬,用勺轻轻搅动,把豆瓣酱屮的红油与大豆油充分融合在一起,时间大约3分钟,后放入甜面酱,用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止,就是用勺搅一下,酱不是一下了就沉了就行。时间大约3分钟,再将拌好的辅料放入,-,时间也是3分钟左右就行。千力记住熬料的火不要大了,以免酱糊了,颜色发黑。整个熬酱的时问掌握在10分钟就行。按这个方法操作,酱就熬好了。血:瓯和水的比例是1:(,,,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的,请一定记住)白糖(30斤面加1斤糖)、盐适量(放一些就行,这个根据白己的情况定)、泡打粉也适量,跟咱平时和面一样。将面+水+H糖+盐+泡打粉和在一起,和好面,以2斤一张(可根据白己炉了的大小而定)将面擀开,摸上汕,撒上料(料是由辣椒面+鸡精配成,按4:6的比例,4:6是喜欢吃辣的人用的,3:7是不喜欢吃辣的人用的)和葱花(葱花是香葱切的)这叫做夹层。这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会了,主要是看他怎么擀面,怎么做夹层的,怎么烙饼的。做饼:饼铛内放食用油,要多放一些,油热示放入擀好的面饼,面饼要比饼铛大一些,放的时候用手推着放,这样才起摺,一般3分钟左右就能出锅了,出锅前在饼上抹上酱料,一定要抹均匀,最后撒上白芝麻和香葱花。如果按斤卖,我们这一般按5元/斤或6元/斤,也可按袋卖。每袋2元/4两,3元/4两自己会熬酱料,收入一般是60%,就是一斤饼里挣60%o如果自己不会熬酱,去买别人的酱料,收入就打折扣了。以上就是報个制作过稈。有不明白的地方可在问。