柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用.pdf

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鬣门柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用廖兰唬阅泵,王芹谓垦,赵海锋薮利用狿⒋≧和芯磕仕嵬氧0犯男怨讨行÷竺娼畹鞍追肿庸瓜蠛凸δ芴匦研痡..—...摘要:以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氮溶指数、脱酰胺程度为表征指标,:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的叮脱酰胺程度为%时,柠檬酸改性的蛋白其乳化性高于盐酸改性效果,—腔醮驮龆嘈∮腔醮挠跋烀飨愿哂谀檬酸改性的影响,并且盐酸脱酰胺改性导致样品各二级结构的波数位置明显偏移原始面筋蛋白的二级结构的波数位置,:小麦面筋蛋白;脱酰胺改性;柠檬酸;盐酸;功能特性;蛋白构象中图分类号:.文献标志码:文章编号:—一—,,;籧小麦面筋蛋白是小麦淀粉生产的副产物,,导致其功能特性无法与其他蛋白竞争,因此在食品和非食品领域未得到广泛而有效的应用:¨.,脱酰胺是蛋白改性中..~基金项目:国家“晃濉笨萍贾С偶苹钊—;同家自然科学基会资助项日、’ⅰ【大学轻工与食品学院,广东广州;砝锢即笱量朔中SQ胧称房蒲怠B砭桌贾痑一,.,琔:,—,琒—,琣瓵%,瓼,簑;;;收稿日期:~一作者简介:廖兰,女,,男,,主要从事食品牛物技术等办向的研究.,,珿,.—·。
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,可电离出,⒁逗焱夤馄追治较为突出的方法之一心梅ㄖ饕;诟谋涞鞍字酰胺基为羧基,释放氨气的原理,达到增加静电排斥、,拓宽其在蛋白饮料、风味增强剂中的应用范围‘前国内外研究蛋白脱酰胺改性的酸原料仍局限于盐酸,仍存在肽键水解程度难控制、部分氨摹酸异构化以及氯阿醇的产生等难以解决的问题。,,分析和比较在相同脱酰胺程度、氮溶指数和热变性程度下,盐酸和柠檬酸脱酰胺改性的小麦面筋蛋白功能特性和构象的差异,:购于河南莲花集团,质量分数为.%Щ蛋白、%水分、ブ竞ヌ妓衔铮璞福焊咚俜稚⒕驶琄拦;精密计一,北京雷磁仪器公司,中国桓咚倮涠忱胄幕一ど湘仪离心仪器有效公司,;傅里叶变换红外谱仪,拦;电泳仪、电泳槽本┝坏缬疽瞧鞴荆泄;扫描电镜,里奥公司,德国方法在大量单因素试验的基础上,选取并配制含柠檬酸~疞⒀÷面筋蛋白柿糠质悬浮液,均匀搅拌后,放人杀菌锅℃尤—待杀菌锅预热到媸狈湃胙,到处理时间后快速放〕觯⒂诒±淙矗胄,..氧0烦潭鹊牟舛脱酰胺程度的测定采用微量弥散