鱼翅做法.doc

1 美食篇鱼翅的做法鱼翅如何泡发鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅(如掐不动,可继续再煮)。然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时,常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料, 适当地搭配在一起,如做成汤、羹、炖品等,也可单独烹制成红烧鱼翅。鱼翅捞饭原料: 鸡肉、鱼翅、木耳做法: 1、鸡煲“鱼翅”:翅要隔夜泡发好。木耳等亦是; 2、鸡肉飞水,一起熬。鸡煲鱼翅原料: 水发鱼翅 300 克。鸡脯肉 50克、冬笋 25克、冬菇 25克、熟火腿 25克。葱姜各 15克、料酒 20克、盐 3克、胡椒粉 2克、猪油 25克、蛋清 15克、干豆粉 20 克、鸡汤 250 克、清油 25克、鸡油 10克、味精 克。 2 做法: 1、水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。 2、鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。 3、鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。 4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。 5、捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后, 将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。 6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。特色: 色泽乳白,三丝嫩脆,翅鲜软烂,汁浓味香。清炖鱼翅原料: 水发鱼翅 500 克,光老母鸡 1只,火腿 300 克,料酒 300 克,葱、姜少许。做法: 1、将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净沥干。 3 2、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用 1/2 只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约 5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。 3、将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要, 把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。 4、另外炒一小碟绿豆牙菜,与鱼翅同时食用即可。干烧鱼翅原料: 干玉脊鱼翅 750 克、川盐 5克、黄豆芽 150 克、味精 2克、肥母鸡肉 750 、克姜 100 克、火腿 l00 克、葱白 100 克、猪肘 750 克、鸡汤 3750 克、绍酒 200 克、芝麻油 25克、糖色 15克、猪化油 150 克。做法: 1、选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次, 去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。 2、炒锅置旺火上,下猪化油 25克烧至四成热,放入姜 25克、葱白段 25克炒一下,加鸡汤 750 克、绍酒 50克、鱼翅氽约 10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。 3、炒锅置旺火上,下猪化油 50克烧至七成热,放入姜 25克,葱白 25克炒一下,