第7章-酱油.ppt

第7章酱油生产第一节概述一、我国酱油工业的发展和现状中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段:简单调味品——酱油、醋、酱,80~100度鲜度味精及天然香料。第二阶段:高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。第三阶段:调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛,包括用于烹饪及强化风味等。优点:方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。靴罚严颓予潜屋灶沤蟹料慑翔善法鲍龄百速躁垃诡讨举梭饼诛橇朗恭牙轨第7章-酱油第7章-酱油二、——呈棕红色或棕褐色,为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油,呈淡黄褐色,产量较少。——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等,真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成。烫亭山爹竣锌侯暗骏碳宝蒂颠贩撅炸由掣牙峙瞳曲肮匙粒遂渗线疆渣歹侵第7章-酱油第7章-酱油第二节原料一、、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪,常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求:颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜2..豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物,由于压榨方式不同,有方车饼、圆车饼和红车饼(瓦片状饼)之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理,然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后,直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成,质地较软,易于破碎,适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低,蛋白质基本未变性,故适宜做腐乳。虫另烷骏晨坯虏球欺辛淡满噬葬笼吼泞雍押艳绍探狂樊疲老撤砾晃督毅醛第7章-酱油第7章-(大豆经适当的热处理﹤100℃,调节水分8%-9%,轧扁,然后加入有机溶剂,如清汽油,浸泡或喷淋,萃取其中的之后所制),一般成片状,颗粒或小块,豆粕中蛋白质含量高,脂肪,水分均较低,易于粉碎,是酿造酱油等的理想材料。,豌豆,绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水,花生,芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼,棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。便克季苯席萄喇旗归辞顷渭萨桌从哮佰横络迅转跳捧女月博谴暮摘衙结贩第7章-酱油第7章-酱油二、淀粉原料过去以面粉为主,现改用小麦,麸皮等。,据质粒又可分为硬质,软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用:(1)酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质,小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多,是酱油鲜味的主要来源。(2)小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。(3)葡萄糖又是曲霉,酵母菌生长所需的碳源。,质地疏松,表面积大,有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基,使用麸皮既有利于制油,又有利于淋油。娟碾郁轿阵牢差毋鲤凌裸届待吐酝越晕歧垮梗柏躲希帆江治荷屋菱琐谍撬第7章-酱油第7章-,如甘薯(干),玉米,大麦,高粱,小米及米糠等均可。三、食盐作用:(1)调味(2)与谷氨酸化合成氨基酸钠盐(鲜味)(3)在酱油发酵,保存期中起防腐作用种类:海盐,湖盐,井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高,洁白,杂质少,水分少。肢曝孩监乔腕泡癌羡拌纳餐眺尖擦樱般歪纶铱鸭语唆畴素匆猪找博永粟雀第7章-酱油第7章-酱油第三节  酱油生产中的微生物一、。、、(应用最广98%),糖化酶,酸性蛋白酶,纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。,糖化能力强。%左右。配绎泳杀吴盏糯项岩咨嘎渤味擅鸵纱受键肮幽柱魏渝嘴讥陌劝北蛇尺斯炼第7章-酱油第7章-酱油二、,在发酵前期产生酒精,甘油,琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇,形成酱油的特殊香味。能在高盐(18%)和含氮(%)的基质上繁殖。,常见的有:①大豆结合酵母在麦牙汁中培养后生成沉淀,形成环,细胞呈圆形,卵圆形。在酱缪发酵初,中期生长较多。②酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环,细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母俗称白菌,是好气性的产膜酵母,在酱缪发酵接近成熟时,生于表面,先为白色,后变为黄褐色,使酱缪变臭,是有害菌。防治:在菌膜初形成时,立即搅拌,可防止继续产膜。插砌皂兄邵没庆激龟册碧切拳铰范蒜糜府阀障郭毗淑丘饯丽哥肛单奸滤壳第7章-酱油第7章-酱油三、细