食品中营养素的检测与计算
青岛市产品质量监督检验所
张辉珍
一、营养素 nutrient
蛋白质
脂肪
宏量营养素碳水化合物
膳食纤维
水
营养素常量元素
矿物质
微量营养素微量元素
维生素
蛋白质
①维持组织的生长、更新和修复:膳食中必须提供足够质和量的蛋白质,才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。
②参与多种重要的生理功能:如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压(如清蛋白)等。
③氧化供能:体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后,产生()能量,成人每日约有18%的能量来自蛋白质。
④转变为糖类和脂肪。
脂肪
①供给人体热量作用。
②构成身体组织和生物活性物质的作用。
③调节生理机能的作用。
④溶解营养素的作用。
脂肪
碳水化合物
①碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分;
②黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是结缔组织的构成基础
③糖类与蛋白结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具重要有生物活性的物质;
④可维持神经系统和红细胞的正常功能;
⑤可调节、平衡蛋白质代谢。
碳水化合物分类
膳食纤维
①膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。
②纤维素还可调节血糖、减少消化过程对脂肪的吸收。。
膳食纤维
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