粮油食品.doc

粮油食品: 指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。粮油食品加工工艺学: 是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识, 研究食品资源利用和生产中的各种问题, 探索解决这些问题的途径和方法, 实现生产合理化、科学化, 为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学粮油食品加工的重要意义是什么? 答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中,粮油加工食品居于主导地位。粮油工业是我国食品工业的重要组成部分, 特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下, 粮油加工与转化对促进农业发展, 提高农产品的附加值, 振兴农村经济, 繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义粮油食品的质量要求有那些? 答:( 1 )、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。(2 )、合理的营养和易消化性。(3 )、卫生性和安全性。(4 )、方便性。(5 )、耐贮藏性淀粉糊化淀粉不溶解于冷水,将淀粉悬浊液加热到一定温度( 1 分),淀粉粒就会吸水膨胀( 1 分),氢键断开,形成糊状物,这种现象称作淀粉糊化淀粉的回生: 淀粉溶液或淀粉糊, 当在低温静置或温度逐渐降低的条件下, 淀粉链重新凝聚, 排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用淀粉的回生: 经糊化的阿尔法淀粉, 当温度逐渐冷却, 或在室温下放置一段时间后, 淀粉链重新凝聚,排列紧密,变为 B 化淀粉,这种现象称为淀粉的回生。影响淀粉回生因素有哪些? 答:( 1 )分子构造的影响:直链淀粉分子呈直链状构造,支链淀粉分子呈树枝状构造,直链淀粉比支链淀粉易于回生。(2) 分子大小的影响: 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生, 支链淀粉分子量很大, 不易发生回生。(3 )直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响:支链淀粉含量高的难以回生,因此,支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。(4 )水分含量的影响:水分含量高,分子碰撞机会多,易于回生,反之则不易回生。水分含量 30%-60% 之间最容易发生回生,水分在 10% 以下,淀粉难以发生回生。(5) 冷却速度的影响:冷却速度对回生作用影响很大,缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间取向排列, 故可以加大回生速度; 而迅速冷却, 使淀粉分子来不及取向, 可以减小回生程度。(6 )温度的影响:水温在 60℃以上不会发生淀粉的β化,而在 2-3 ℃时最易回生。油脂的可塑性是指固态油脂( 人造奶油、奶油、起酥油、猪油等) 在外力作用下可以改变自身形状撤去外力后能保持一定形状的性质人造奶油: 精制食用油( 氢化油) 加入部分动物油、水、调味料等, 经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品,用以代替从牛奶取得的天然奶油。起酥油: 是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物, 经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油简述面团的形成过程面团加水和成面团时( 1 分),在搅拌机或手工搓揉后,麦谷蛋白首先吸水润涨, 在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白(1分)。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时, 不同蛋白分子的巯基之间会相互交联,麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成巨大的立体网状结构( 1 分) , 这种网状