学校食堂食品安全培训教材.ppt

名称解释食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品,包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等),学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。食品安全现状学校食堂管理体系结构图校长(主管)食品卫生管理人员(兼职/专职)食堂从业人员采购员炊事员分餐员仓库保管员有关法律法规1、《食品安全法》2、《食品安全法实施条例》3、《餐饮服务许可管理办法》4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》5、《餐饮服务许可审查规范》等原则性要求学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。食品加工流程图原则:由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间切配加工间制作间(烹饪间)备餐间餐具清洁消毒间用语及定义加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。清洁操作区——指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏——指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度范围应在-20℃~-1℃之间。清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度,从业人员培训管理制度,场所及设施设备清洁、消毒制度,场所及设施设备维修保养制度,采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度,每日晨检制度食品药品监管部门规定的其他制度。