（完整版）食品风味化学与感官评定思考题.doc

（完整版）食品风味化学与感官评定思考题.doc食品风味化学与感官评定主要复习题一、基本概念感受器(receptor)感官评价员(assessor)感官评价小组(panel)感官适应(sensoryadaptation)协同效应(synergism)味蕾(tastebud)阈值(thresholdvalue)识别阈(recognitionthreshold)并别阈(differencethreshold)10・香气值(OdorValue)质构(texture)12•风味(flavour)分辨试验(differencetest)二点识别试验(paireddifferencetest)二点嗜好试验(pairedpreferencetest)二•三点试验(duo-triotest)三角试验(triangular)“A”-“非A”试验法(“A”or“notA”test)电了鼻(ose)电子舌(ElectronicTongue)21・固相微萃取(SPME)气质联用仪(GC-MS)四种基木味觉(Fourbasictastesensations)MSG25・IMP,GMPTMAJMAOUmami嗅辨仪(GC-O)静态顶空技术(SHS)动态顶空技术(吹扫一冷阱捕集技术,PurgandTrap)二、问答感官评定有哪两种类形?各有什么特点及要求?感官评价试样的制备应考虑哪些因素?味觉是怎样产生的?试简述其生理特点和影响因素。试述嗅觉产生及响应特性嗅觉是如何产生的?与味觉相比其响应特性有何异同?味的对比效应与变味效应有何不同?三点识别试验与二•三点试验有何异同?比较评分法和排序法感官试验的特点?分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同?10・仪器分析的发展是否能代替感官评定,为什么?□・・叙述味的相互作用14•简述食品屮香气形成的途径15・依据食品滋味组成成分不同,分别说明其分离与鉴定方法16・依据食品气味组成特点,说明其分离与鉴定方法三、应用题MIJ-点识别试验法、三点识别试验法“A”■“非A”试验法及貝结果检定表,进行感官评定的结果解析。