烘焙面包论文设计_(2)-课件PPT（精）.ppt

食品科学与工程专业班 2012 界毕业论文答辩??年生产 9000 吨面包工厂设计?姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期 2012 年5月19日??第第 1 1 章章绪绪论论面包国内外发展概况面包国内外发展概况项目设计依据和意义项目设计依据和意义??第第 2 2 章章工厂平面设计工厂平面设计厂址选择厂址选择总平面设计方案和说明总平面设计方案和说明??第第3 3 章章工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证产品方案和班产量产品方案和班产量工艺流程工艺流程工艺论证和说明工艺论证和说明质量鉴定质量鉴定产产品卫生指标品卫生指标??第第4 4 章章物料衡算物料衡算车间物料及包材计算车间物料及包材计算??第第5 5 章章主要生产设备选型主要生产设备选型选择设备选择设备和车间布置和车间布置基本原则基本原则??第第6 6 章章公共系统与辅助部门公共系统与辅助部门生产及辅助车间设置生产及辅助车间设置排水、供电、供气系统排水、供电、供气系统??第第7 7 章章环境影响分析及废水处理环境影响分析及废水处理排水系统排水系统污水处理污水处理??第第 8 8 章章劳动组织劳动组织劳动定员劳动定员??第第9 9 章章投资估计和财务核算投资估计和财务核算投资估算投资估算经营费用经营费用利润回收期等利润回收期等面包国内外发展状况:烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚等特点倍受青睐。?国内:向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。?如: 曼可顿、米旗、达利集团等等衡的食品。?如: 法国“男人面包”—大豆异黄酮ω-3和ω-6脂肪酸可以增加对盖的吸收,德国 L-肉碱强化面包—体育爱好者喜爱。日本 DNA 和甘露糖面包有改善皮肤功能。?项目设计意义和依据: ?主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团,同时提高大学生就业机会。厂址选则: ?哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候,冬长夏短。总平面设计方案和说明: 厂区占地面积 9500 ㎡,东西约 105 ,南北 100 ,标高 42- 45m ,全年主导南风,主要有生厂车间 2229 ㎡,办公楼 800 ㎡,仓储物流中心 1000 ㎡,机修车间 200 ㎡,公寓 300 ㎡, 食堂 100 ㎡,水处理车间 300 ㎡,后勤服务中心 400 ㎡,道路广场 3700 ㎡。??产品方案和班产量: 产品方案和班产量: 主食、花色、酥油、调理面包主食、花色、酥油、调理面包主食面包常年生产,花色面包主食面包常年生产,花色面包 9 9——3 3月旺季,酥油面包月旺季,酥油面包 10 10——2 2月旺季。月旺季。年工作日年工作日 300 300 天, 天, 2 2班倒,每班班倒,每班 9 9小时, 小时, 2 2小时清洗机器。小时清洗机器。班产量: 班产量: × ×10 10 3 3÷ ÷300 300 ÷ ÷2=15 2=15 ( (t/ t/班) 班) ??工艺流程: 工艺流程: 主要是一次发酵,二次发酵,冷冻面团。主要是一次发酵,二次发酵,冷冻面团。??工艺论证和说明: 工艺论证和说明: 原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料混溶,特别是浓糖液、盐溶液渗透压大,能造成酵母脱水混溶,特别是浓糖液、盐溶液渗透压大,能造成酵母脱水甚至死亡。甚至死亡。一次发酵: ??面团调制:麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合面团调制:麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合调制成面团。调制成面团。目的:均匀混合,成面筋,增加弹性、延伸性, 目的:均匀混合,成面筋,增加弹性、延伸性, 酵母最大限度产气。酵母最大限度产气。注意:冷冻面团的主食面包时间长,花色面包调注意:冷冻面团的主食面包时间长,花色面包调制时间短,调制后温度控制在制时间短,调制后温度控制在 18 18 ~24 ~24 ℃℃. . ??面团法酵:注意:冷冻面团在准备成型后冻的面团面团法酵:注意:冷冻面团在准备成型后冻的面团调制后静置调制后静置 20 20 ~30min ~30min ,准备直接冷冻的面团不需静,准备直接冷冻的面团不需静置。置。??面团整形:温度一般保持在面团整形:温度一般保持在 25 25℃℃~28 ~28 ℃℃。相对湿度。相对湿度分分割、(冷冻、解冻)、搓圆(整齐、覆盖切口粘性、割、(冷冻、解冻)、搓圆(整齐、覆盖切口粘性、恢复网状、排除部分恢复网状、排除部分 CO CO 2 2 配料分布均匀、酵母繁殖配料分布均匀、酵母繁殖和发酵)、中间醒发( 和发酵)、中间醒发( 28~29 28~29 ℃℃,12 ,12 ~20min ~20min )、压片)、压片(起酥)、整形、装盘或装模。(起酥)、整形、装盘或装模。?最后醒发:增加延展性、改善内部结