舌尖上的中国 火锅.doc

大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料,花椒。这种原产中国的植物果实,食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为“麻”。大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到50万斯高维,这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒,从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料,成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城,重庆。已是最炎热的季节,但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店,他们有了稳定的生活,也有了自己的下一代。深夜10点,漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆“朝天红”,河南“新一代”混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽;牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器;豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元;茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向;比原材料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。 10年来,张平只相信自己,1个通宵,3大锅底料,供自家店5天的量。除了底料的秘密,火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜影响口感,戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚,取自牛的第3只胃,重庆人只选用叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并