中央厨房设计规划方案.pdf

1 中央厨房设计规划方案快餐业中央厨房,就是烹饪业的工业化,把古老的烹饪操作,用现代科学技术和经营管理技术,变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业,这是一场人类历史上的革命! ――钱学森 2 中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。――《中央厨房许可审查规范》中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房; 2、专业或第三方中央厨房; 3、集体用餐配送(团膳)中央厨房; 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分:即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料; 按包装形式划分:散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品; 按贮运形式划分:冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品; 按消费人群划分:团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则交通的便捷性;贴近目标客户群;市场饱有度与成长性;排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心,工业或经济技术开发区附近; 2、业务辐射范围为车程:热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足,交通便捷,无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区; 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方; 远离易受害虫侵扰的地方; 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量 500kw等; 7、有独立的园区,一层建筑为优先选择。 3 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离; 2、厂区应适当绿化,宜种植常绿灌乔木; 3、主要道路应坚硬平坦,无积水,有良好的排水系统; 4、物流配送区的停车距离应大于20米中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染; 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热); b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 c)餐具清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用 4 5、必须分别设置供独立使用的出入口 a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口 f)垃圾出口中央厨房规划 1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管 2、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等 3、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理 4、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工 5、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭 6、冷链生产盒饭、便当等系列产品 7、贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库 8、备餐区分装间、成品库 9、配送区出货码头/物流运输――送餐服务 1