食品酶工程论文.doc

湖南农业大学课程论文学院:食品科技学院班级:XXXX级食科3班姓名:XXX学号:XXXXXXXXXXXX 课程论文题目:淀粉酶在食品行业的用途课程名称:食品酶工程评阅成绩:评阅意见:成绩评定教师签名:日期:年月日淀粉酶在食品行业的应用学生:XXX(食品科技学院XXXX级食科3班,学号XXXXXXXXXXXXX)摘要:酶工程是现代生物工程的一个分支,是当今最具有发展前景的学科之一。酶工程工业在我国起步虽晚,但发展很快,从六十年代中期起步,至今短短的三十多年,已初步建成了完整的酶工业,产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。酶制剂的应用,促进了这些行业的发展,反过来人们也逐步认识了酶制剂,促进了酶工业自身的发展。淀粉酶为重要的酶制剂,是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。在食品加工工业中,它用于面包生产中的面团改良;啤酒生产中供糖化及分解未分解的淀粉;婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理;酒精生产中用于糖化和分解淀粉;果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。在医药工业可用作辅助消化药。另外,还可用于纺织印染工业。关键词:淀粉酶食品应用一、淀粉酶在焙烤食品中的应用随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展,人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。面粉生产企业为适应市场新的需求,近年来陆续开发生产了各类专用面粉,在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时,除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外,面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。理论与实践表明:面粉的α—淀粉酶活性,直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量,特别是低糖主食面包。一般情况下,正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足,国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时,添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶,用来提高面粉中α—淀粉酶的活性,以改善和提高发酵食品的质量。麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦或小麦发芽、干燥后加工成粉。其酶活性较低,~%,因粘性较大,在实际应用中混合均匀较为困难。而真菌α—淀粉酶是一种高浓度、高活性、易流动的粉末,其酶活性为麦芽粉的40~50倍,添加量小,操作方便。在美国、英国、加拿大等大多数欧美国家中,真菌α—淀粉酶已完全代替麦芽粉作为面粉α—淀粉酶的增补剂,广泛地添加在面包专用面粉中。近年来,在我国面粉生产企业中,真菌α—淀粉酶已逐步得到推广与应用,并取得了良好的经济与社会效益。真菌α-淀粉酶对热不稳定,在烘烤的过程中易失活,与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量,进而影响产品的质量,如颜色等。α-淀粉酶可降低产品黏度,改善产品的加工性能,最终使产品松软,体积增大。焙烤过程中,淀粉胶凝,蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。如果α-淀粉酶活力过高,烘烤过程前期过量淀粉水解,则会导致面包黏性增强,体积较小。真菌α-淀粉酶在75℃时失活,所以不会产生上述情况,会使面包的货架期延长两倍。面包制作中,α-淀粉酶的加入、调粉时间及醒发时间会对面包质量及货架期有一定的影响。研究结果表明:酶的加入会增大面包体积,但加入α-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。α-淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。酵母发酵的