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导游基础知识重点——烹饪 1. 世界三大烹饪流派的代表: 中国烹饪( 东方烹饪流派的代表) 法国烹饪( 西方烹饪流派的代表); 土耳其烹饪( 阿拉伯烹饪流派的代表); 2. 从地域角度划分的菜系: A. 四大菜系: 山东(鲁), 淮扬(扬), 四川(川), 广东(粤); B. 八大菜系: 山东(鲁), 淮扬(扬), 四川(川), 广东(粤), 浙江(浙), 安徽(徽), 湖南(湘), 福建(闽); C. 十大菜系: 山东(鲁), 淮扬(扬), 四川(川), 广东(粤), 浙江(浙), 安徽(徽), 湖南(湘), 福建(闽), 北京(京), 上海(沪); D. 十二大菜系: 山东(鲁), 淮扬(扬), 四川(川), 广东(粤), 浙江(浙), 安徽(徽), 湖南(湘), 福建(闽), 北京(京), 上海(沪), 河南(豫), 陕西(); 7. 地方菜系的分支: 1) 山东菜:( 分支): 济南菜, 胶东菜, 孔府菜; 2) 湖南菜:( 分支): 湘江流域菜( 以长沙, 湘潭, 衡阳为中心), 洞庭湖区菜( 以常德, 岳阳, 益阳为中心), 湘西山区菜( 以吉首, 怀化, 大庸为中心); 3) 四川菜:( 分支): 成都菜( 上河帮), 重庆菜( 下河帮), 自贡菜( 小河帮); 4) 江苏菜:( 分支): 淮扬菜( 扬州, 淮安), 江宁菜( 镇江, 南京), 苏锡菜( 苏州, 无锡), 徐海菜( 徐州, 连云港); 5) 广东菜: 广州菜, 潮州菜, 东江菜; 6) 浙江菜: 杭州菜, 宁波菜, 绍兴菜; 7) 福建菜: 福州菜, 闽南菜( 以厦门, 泉州为中心), 闽西菜( 客家话区); 8) 安徽菜: 皖南菜, 沿江菜, 淮北菜; 9) 北京菜; 10) 上海菜; 11) 西北菜: 陕西菜( 代表), 甘肃菜, 青海菜, 宁夏菜, 新疆菜... 12) 东北菜: 辽宁菜, 吉林菜, 黑龙工菜; 8. 国大菜系选料, 技法, 味型特点比较. 1) 山东菜: 选料特点: 注重以当地特产为条件选料; 技法特点: 精于制汤和以汤调味. 烹调法以爆,炒,扒, 熘最为突出. 味型特点: 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味. 2) 四川菜: 选料特点: 取料广泛; 技法特点: 技法中以小炒, 小煎, 小烧, 小烽糙, 干烧, 干煸见长. 味型特点: 味型丰富, 百菜百味, 以麻辣, 鱼香, 怪味等擅长. 3) 江苏菜: 选料特点: 取料不拘一格而物尽其用, 重鲜活; 技法特点: 特别讲究刀工, 火工和造型, 擅长炖,焖,煨,焐. 味型特点: 调味重清爽鲜淡平和( 徐海以咸鲜为主). 4) 广东菜: 选料特点: 取料广博奇杂而重" 生猛"; 技法特点: 烹调方法多而善于变化, 长于炒泡, 清蒸,煲, 尤其独擅局,屈, 炊炒等. 味型特点: 调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味. 9. 其他菜系味型特点比较: 浙江菜: 口味重鲜嫩清脆; 福建菜: 口味福州偏酸甜, 闽南多香辣; 湖南菜: 口味重辣酸香软脆; 安徽菜: 口味以咸鲜香为主; 北京菜: 口味以北方浓郁酥烂为主, 兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 上海菜: 口感以清淡为主, 讲求嫩脆酥烂; 西北菜: 味型总体以咸鲜辣酸为主; 东北菜: 味型多咸鲜葱蒜辛香; 10. 地方菜系代表性菜肴: 1) 山东菜: 河鲜与海鲜: 糖